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안토시아닌과 곡류(Anthocyanins in cereals)

전문가 제언: □ 안토시아닌은 주로 식물의 꽃, 잎, 등에 분포되어 있는 천연 색소로서 적, 청, 자색 등 다양한 색상을 나타낸다. 그 aglycone인 안토시아니딘은 phenol성 성분의 일종으로 2-phenylbenzoflavylium의 기본구조를 갖고 주로 pelargonidin, cyanidin, 및 delphinidin 등 3종의 유도체가 알려져 있고 당이 결합된 것이 안토시아닌이며 강한 염기성이고 산성에서 안정하며 pH가 커지면 개환이 되어 분해하는 단점이 있다.

□ 합성색소의 안전성이 문제가 되어왔으며 합성 착색료 대신에 사용할 수 있는 천연 재료에서 유래한 식품 착색료에 대한 요구가 현저히 증가되었다. 안토시아닌은 많은 과실, 채소, 꽃, 잎, 뿌리, 기타 식물저장기관의 매력적이고 빈번히 화려한 오렌지색, 적자색 또는 청색을 대표하는 다양한 그룹의 진한 색깔을 띄우는 색소로 구성되어 있다. 이들은 수용성이며 식품에 적용이 용이하여 아무 부작용 없이 사용가능하다. 안토시아닌은 또한 색의 특성 외에 강력한 항산화작용이 있고 화학적 예방 등 건강에 좋다는 가능성 때문에 흥미가 더 깊어지고 있으며 식품을 통해 건강과 행동을 최적화 하는 것은 전 세계적으로 가장 큰 유리한 시장의 하나라고 믿어진다.

□ 천연물 유래 색소를 식품에 응용 하는 데는 몇 가지 한계점과 제약이 있는데 여러 제조과정, 형성, 저장조건에 따라 비교적 안정성이 낮고 바람직하지 않은 냄새 또는 향기를 나타낼 수 있다는 것이다. 안정성이 증가된 아실화안토시아닌(acylated anthocyanin)을 발견한 것은 이들 색소가 시판 식품을 위해 필요로 하는 색소와 안정성을 부여 해 줄 수 있다는 것을 제시해주었다. 안토시아닌 함유 식품색소의 개발을 위한 연구는 현저한 pH 변화, 가열, 광 노출에 안정성을 나타내는 배당체 형성과 아실화의 복잡한 구조 양상을 나타내는 안토시아닌 분자를 발견 하게 되었다.

□ 안토시아닌은 이미 항산화작용 등 여러 가지 생리 활성이 밝혀지고 있으므로 유색곡물에 함유된 다양한 안토시아닌과 아실화된 안토시아닌 유도체에 대한 체계적인 생리활성 연구가 앞으로의 연구과제인 것으로 판단되며 특히 최근 천연물유래 화학적 예방물질 개발이 추진되고 있는 추세이므로 특히 부작용이 없는 새로운 암 예방 및 치료 작용 후보물질의 개발이 기대된다.

저자: Escribano-Bailon, MT; Santos-Buelga, C; Rivas-Gonzalo, JC
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