저지방 치즈 생산 기술(The technology of low-fat cheese manufacture)

전문가 제언

□ 저지방 치즈생산과 소비의 산업적 성공여부는 제품의 관능성과 기능적인 결함을 최소화 하는데 있다.

□ 저지방 제품들의 향미와 조직개선에 영향을 미치는 요소에 대해서는 앞에서 언급한 각 parameter에 대한 연구와 검토가 비교적 최근 10년에 걸쳐 많이 이루어졌으나 아직도 저지방치즈의 기능성과 조직감, 향미의 향상을 위한 가능성의 개선에 성공적인 접근에는 부족한 점이 많다. 그 해결을 위한 기술적 내용은 발효공정의 변덕스러운 공정의 control(조절), 적합한 스타터의 선택, 부수 세균에 대한 적절한 활용과, 그리고 치즈의 조직감 개선을 위한 모조지방의 사용에 대한 것이다.

□ 소비자 기호성에 치즈가 가지는 특징은 관능성의 전통적인 습성에 있다. 서구생활의 오랜 빵 식문화와 어우러진 치즈식문화는 그 관능적 취향을 수정한다는 것은 거의 불가능하다고 보아야 한다. 따라서 지장에 대한 기호성과 과잉 칼로리적인 기능성을 극복하기 위해서는 모조지방의 이용기술에 보다 집중되어야 하며, 조직감과 향기 개선을 위해 새로운 스타터의 개발과 부수적 culture에 대한 선택과 활용기술의 구축에 집중한 연구개발이 필요하다.

□ 치즈가공에 있어 기능성의 부여와 전통식품에의 활용은 기술적으로 문제가 없다는 것이 특히 동양의 여러 국가에서 많이 연구되고 있다. 따라서 치즈 가공기술을 활용한 다양한 기호식품 및 기능성제품의 개발을 위하여 한약재 등의 부수재료를 활용할 경우 프로세스치즈 가공기술과 접목한 저지방 치즈의 생산기술의 확립으로 기호성과 종합건강기능성을 갖춘 식품제조의 새로운 장을 열 수 있다.

□ 소비자들의 다이어트와 건강증진에 대한 관심이 증가함에 따라 향후 시장에서 저지방 치즈가 건강기능성 제품으로 발전할 잠재력은 매우 크다고 본다.

저자

Banks, JM

자료유형

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

57(4)

잡지명

International Journal of Dairy Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

199~207

분석자

박*현

분석물

• 저지방 치즈 생산 기술.pdf [210,913 byte]

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