식품산업의 살균기술과 장치개발동향(Development of Heating Sterilizer and Non-Thermal Sterilizer)

전문가 제언

□ 식품 가공의 목적 중 가장 중요한 것은 식품의 변패를 방지해서 보존성과 안전성이 높은 제품을 만드는데 있다. 그 중 미생물에 대한 변패를 방지하기 위해서는 살균, 제균, 정균, 차단의 방법이 이용되고 있다. 살균은 식품에 부착하는 미생물이나 그 취급되는 환경에 존재하는 유해 미생물을 적극적으로 단시간에 사멸시키는 수단으로 가열 살균, 냉살균, 기타로 나눌 수 있다. 제균은 미생물을 사멸시킬 수 없지만 여과 등에 의해 액상식품이나 공기 중의 미생물을 제거하는 것으로 살균, 정균과 마찬가지의 효과를 가져온다.

□ 고객의 욕구는 점차 복잡하고 다양해지고 있다. 동일한 고객이라도 시간과 장소에 따라 다양한 구매 욕구를 나타내며 이런 현상은 더욱 증가될 것이다. 21세기의 식품산업은 이런 경향에 따라 시장의 세분화와 차별화가 더욱 심화될 것이다. 특히 그 중에서도 10대층과 어린이, 노인층은 기존의 시장의 주류와 다른 구매특성을 나타내고 있으며, 시장규모와 구매력이 증가하고 있어 향후 식품산업의 주요한 시장으로 부각될 것이다.

□ 식품은 우리의 생명현상을 유지하기 위하여 인류의 시작과 함께 존재할 수밖에 없었고 시대의 흐름에 따라 가공·저장방법이 발전되어 왔다. 근대의 식품 포장은 병, 통조림의 출현으로 막이 열려 포장재료, 포장기계의 진보와 함께 새로운 포장기술과 살균방식이 도입되어 많은 새로운 형태의 식품이 생겨났다. 앞으로도 살균방식은 식품 포장기술에 따라 많은 기술 변화를 짐작할 수가 있다.

□ 21세기에 들어서도 인간들이 간직하고 발달시켜온 미각과 식사의 즐거움은 지속될 것으로 보인다. 식품을 가공하는데 살균이라는 공정을 거쳐 생산되는 제품들은 될수록 맛과 영양을 손상시키지 않고 위생적으로 생산해야 한다. 가열 살균과 미가열 살균공정의 장단점을 충분히 이해하고 다양한 살균방법의 선택과 조합 응용으로 최선의 살균방식을 선택해야 할 것이다.

저자

food development Co. press

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

39(9)

잡지명

식품과 개발(M105)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

18~28

분석자

차*진

분석물

• 식품산업의 살균기술과 장치개발동향.pdf [280,300 byte]

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