□ 치즈는 단백질과 무기질의 공급원 역할을 하는 서양식 된장이라 할 수 있다. 천연 치즈와 가공 치즈로 대별되지만, 최근에는 수분 함량과 미생물에 의한 숙성 여부에 따라 연질(soft cheese), 반경질(semi-hard), 경질(hard), 초경질(very hard), 가공(processed) 치즈 등으로 구분한다.
□ 대표적인 비숙성 치즈로는 Cottage, Mozzzarella, York, Cream, Cambrige 등이 유청 치즈로는 Ricotta, Mysost, Primost 등이 있다. 젖산균 숙성치즈로는 Belpaese, Colwich, Qurag 등이, 흰곰팡이 숙성 치즈로는 Camembert, Brie, Neufchatel 등이 있다. 반경질 치즈로는 푸른곰팡이 숙성 치즈(Roquefort, Gorgonzola, Blue, Stilton)와 젖산균 숙성 치즈(Brick, Munster, Limburger, Port du Salut)가 있다. 반경질 치즈는 젖산균 숙성치즈(Cheddar, Gouda, Edam)와 구멍이 있는 프로피온산 숙성 치즈(Emmental, Gruyere)가 있다. 초경질 치즈는 대부분 세균 숙성 치즈로, Parmesan, Romano, Sapsago 등이 있다.
□ 치즈의 맛과 향기는 미생물의 종류, 가공 조건과 방법, 수분활성도 등에 따라 달라진다. 치즈의 제법은 원료유를 살균 · 냉각한 후, 레닛을 첨가하여 발효하면 응고가 된다. 이를 적당한 크기로 절단하고, 가온하여 유청(whey)을 제거한다. 이것을 압착 · 가염하고 숙성한다. 이렇게 만든 생 치즈(green cheese)는 숙성 과정을 거치면서 치즈 특유의 향기를 갖게 된다. 보통 13～21℃(상대습도 80～90%)에서 2～8개월 숙성시키며, 숙성률은 총질소에 대한 수용성 질소의 함량비(%)로 나타낸다.
□ 렌넷은 동물성, 식물성 및 미생물성이 있다. 산업적으로 가장 많이 이용하는 미생물은 M. pusillus, M. miehei, Irpex lacteus, Bacillus sp. 등이다. 그러나 숙성에 관여하는 미생물은 천연 microflora나 순수 균주를 이용한다. 대사공학에 의한 숙성균주의 개량으로 치즈 향기의 중심물질인 에스테르의 합성률을 향상시킨 균주들이 개발되어 산업적으로 이용될 날이 머지않은 것으로 보인다.
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