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식품의 고기능분말화기술과 기능특성평가(Product Development of Functional Powdery Food and the Evaluation)

전문가 제언: □ 본고에서는 일반소비자의 건강·안전을 지향하는 식품에 대한 신소재와 신기술을 개발 목표로, 포접기능을 갖는 당질을 소재로 한 사이클린덱스트린(CD)을 분말화하여 마이크로 캡슐화하는 것으로 서방성 및 산화억제 효과를 추구하는 기능식품을 제조키 위한 것이다.

○ 당은 전분에서 출발하여 포도당, 말토스, 트레할로스, 올리고당 및 CD 등을 거쳐 환원하여 소르비톨 및 물엿 등의 원료로, CD의 일반적 성질로는 감미료·방부성·빙점강하의 특성이 있으며 점도·수분 유지성·결정방지 등에 쓰이고, 식품 중의 어떤 성분과도 반응하는 것으로, 기타 가공하기에 따라 다른 식품표면에 부착도 하고, 분말이나 과립 등과의 결합력 기능도 있으며, 유지류를 흡착하여 분말상태도 유지시킬 뿐 아니라 휘발성성분이나 산화하기 쉬운 성분을 포접하여 안정화시키는 기능도 함께 가지고 있다.
또한 당질의 생체조절기능으로서는 단순한 영양소의 역할뿐 아니라 다음과 같은 기능도 갖는 여러 가지 당질도 있어, 기술개발에 따른 상품화여부에 의거 식품산업에 큰 영향을 미치는 미래 식품의 주역이 될 수 있다.
- 충치로 되기 어려운 당질
- 인슐린 분비를 촉구치 않는 당질
- 흡수하여도 대사되지 않는 당질
- 흡수되기 어려운 당질
- 식물섬유작용이 있는 당질
- 비피더스(bifidus)를 증식시키는 당질
- 지질대사를 촉진시키는 당질
- 골다공증 진행을 억제하는 작용을 하는 당질

○ 또한 CD는 포접화합물로서 각종 기능성 원료로, 포접화합물 종류에 따라 와사비 등 향료 있는 휘발성 식품에서 휘발하지 않게끔 CD의 포접작용을 이용한다든가, 물에 용해하기 어려운 의약품을 물에 쉽게 용해하기 위해 사용하여, 불안정하고 분해하기 쉬운 의약품을 안정화하기 위해 CD를 이용하기도 하며, 또한 CD의 포접작용을 이용하여 담배의 나쁜 냄새나, 고기 굽는데 나는 냄새를 소취하는, 여러 가지 제품개발에 응용되기도 하고, CD에 포접하기 쉽거나 어려운 분자 등에 따른 분자인식' 능력을 이용하는 초분자 합성 기술개발에 관심이 집중되어 있어, 우리나라도 포접화합물관련 기술개발에 국가적으로 과제화하는 것도 시급히 요망된다.

저자: Takeshi Furuta
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