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식품공장에서 HACCP의 실행방안

전문가 제언: □ O-157균이나 식중독 균에 의한 집단 식중독이 사회 문제로 대두되면서 HACCP제도 도입을 통해 이러한 문제를 해결하고자 하는 것이 세계적 추세이다. HACCP는“식품 위해요소 중점관리 기준“으로서, 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안정성 및 품질을 확보하기 위한 위생관리 방법이며, 현재는 우리나라도 식품산업 전체로 확대되는 추세이다.

□ 식품의 완벽한 품질관리를 하려면 하드웨어적 측면과 소프트웨어적 측면이 있는데, 본 보고서는 건물과 공기조화에 관한 하드웨어적 측면으로서, 실내온도 제어로 실내의 세균과, 곤충의 번식이나 발육을 억제(점점 저온 공조를 하는 추세임)하고, 청정도 관리로 부유세균의 침입억제, 물리적 이물의 혼입방지를 유도하기 위한 기초 안내자료 이다.

□ HACCP의 하드웨어부분은 식품공장의 아이템, 규모, 사람동선과 물류동선, 공기조화시스템, 용수시스템, 건물의 구조 등에 따라 각각 다를 수 있기 때문에 표준모델을 설정하기가 쉽지 않다. 하드웨어적 측면이 부실하면 소프트웨어적 측면으로 얼마든지 보완할 수 있기 때문에 더욱 그렇다. 그렇지만, 소프트웨어의 관리를 완벽하게 하기가 매우 어렵기 때문에 하드웨어에 대한 연구와 견학을 많이 하여 건물 개·보수시 반영할 필요가 있다. 이것은 생산 원가와 품질 경쟁력 및 대외 신인도와 직결되므로 최고경영자가 관심을 갖는 것이 바람직하다.

저자: Uchida Dakashi
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