흑차: 미생물발효에 의한 차(Dark Tea-A Tea Made via Microbial Fermentation Process)

전문가 제언

□ 중국에서는 차문화가 당나라 때부터 본격적으로 발전했다고 한다. 우리나라는 중국과 같은 삼국시대에 정착했으며, 일본으로 차문화를 전한 것으로 알려져 있다. 중국에서는 전통적으로 6대명차 또는 10대 명차를 선정하여 중점적으로 육성해 왔다. 그 중 하나가 서북변방지방에서 발전한 흑차로, 일반인들에게는 보차(普茶)로 잘 알려져 있다. 지금은 차산업이 미국·영국·중국·일본·세일론 등을 중심으로 발전하고 있다.

□ 차는 일반적으로 차나무에서 따낸 잎으로 만든다. 차엽의 20%는 녹차로, 나머지는 발효차와 가공차로 사용된다. 잎에는 많은 효소류가 활동하기 때문에, 모든 차엽은 일단 증자·건조하거나 발효한다. 비발효 차는 효소활성만 중단시킨 상태이므로, 원료 차엽에 들어 있는 생리활성물질들의 함량이 거의 원래의 수준으로 잔존한다. 예컨대 카페인·폴리페놀·카테킨·탄닌·테아닌 등이 그것이다. 녹차가 대표적인 증자차이다.

□ 차엽을 증자한 후 발효를 시키면 원료 중의 생리활성 성분들이 분해되면서 새로운 물질들이 나타난다. 이러한 물질에 의해 항균, 항산화, 항암, 항콜레스테롤 등의 작용이 녹차보다 더 강하게 나타나기도 한다. 발효차는 여러 종류로 나뉘지만, 반발효차나 약발효차는 일반적으로 천연 숙성을 시키는데 반해, 흑차류는 미생물을 접종하여 본격적인 발효를 시킨 점이 다르다. 그만큼 흑차는 기능 뿐 아니라 맛과 향을 포함한 관능성이 복잡하고 깊이가 있다.

□ 차는 인체에 유익하지만, 카페인은 위장환자에게, 탄닌은 변비환자에게 해롭다. 차는 충치효과가 있는 반면 치아를 착색시키기도 한다. 흑차는 많은 좋은 생리작용이 알려져 있으나, 직장암·담낭암·자궁내막암 등의 발암 가능성이 꾸준히 제기되어 왔다. 모든 음식이 그렇듯이 차도 적당한 량(하루 3컵)을 마시면 보약이지만, 과다한 시음은 불면증․변비 등의 부작용을 가져올 수 있다. 우리의 풍토에서 자란 우리 차를 개발하여 즐기는 것이 신토불이에 근거한 식문화의 지혜라 할 수 있다.

저자

Wenfei Guo ; Yi Lu ; Shaojun Luo ; Kanzo Sakata

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

51(7)

잡지명

일본식품과학공학회지(C165)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

323~331

분석자

임*삼

분석물

• 흑차-미생물발효에 의한 차.pdf [231,844 byte]

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