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새로운 향료 및 향신료에 대하여(New Fragrance and Flavor Materials)

전문가 제언: □ 향료는 소재 및 제법에 따라 천연향료, 합성향료, 조합향료로 나눌 수 있다. 천연향료는 다시 식물성 향료와 동물성 향료로 나누며 식물성 향료는 식물의 꽃, 잎, 줄기, 전초, 뿌리, 나무, 수액으로부터 얻는데, 동물성 향료는 사향, 용연향, 해리향, 사향고양이향 등으로부터 얻는다. 합성향료는 화학반응에 의해 얻는 화학물질이다. 조합향료는 천연향료와 합성향료를 적절히 섞어 만든 혼합향료로서 특정 목적에 가장 적합하여 화장품, 식품, 의약품 기타 여러 분야에 이용 가능한 것으로 알려져 있다. 조합향료는 base, middle 및 top note로 구분하는데 base note는 지속성이 있어 조합향료의 향기 성질을 결정하는 중요한 역할을 하나 향기에 한계점이 있어서 middle note를 가하여 그 결점을 보완한다. 조합향료 가운데 최고로 휘발도가 높은 향료는 top note인데 지속성은 적지만 조합향료의 첫인상은 바로 top note로서 향의 생명을 좌우한다고 할 수 있다.

□ 최근 화장품 및 향미료의 소비가 급증됨에 따라 우리 기호에 맞는 전통 천연향료 개발의 필요성이 고조되고 있으나, 한국의 향료산업은 아직도 소규모이고 초보단계로서 대부분 수입에 의존할 뿐 아니라 기초 성분 몇가지를 수입 합성향에 첨가하여 소위 조합향을 만들어내는 수준이다. 본인의 연구팀은 이미 과학기술부 국책과제의 일환으로 2년간(1994-1996)에 걸쳐 한국산 천연향료 개발의 기초연구를 집중적으로 수행한 바 있다. 즉, 민간 또는 문헌상에 향기성분 함유식물로 인정된 한국산 방향성 식물 52종의 식물(73개의 식물부위)을 채집하고 그 정유성분의 조성과 함량, 구조구명 및 조제관능실험을 실시하는 한편 항균작용 및 항산화작용 등의 생리활성을 탐색 한 결과 23종의 식물 부위에서 추출한 정유에서 새로운 천연향료 및 향미료의 매우 높은 개발 가능성을 확인하였으며 5종의 균주를 대상으로 한 항균작용 실험에서 저농도에서도 강력한 항균효과를 나타냄을 입증하였다(일부는 특허로 등록). 따라서 앞으로 전통천연향료연구는 계속되어야 할 과제이며, 또한 본 연구에서 얻은 기초자료는 새로운 국산 향료 또는 향신료 개발 뿐 아니라 건강기능성식품 개발이나 최근 각광을 받고 있는 herb 유래 aroma therapy의 소재로 활용할 수 있으며, 유효성분 규명을 통한 새로운 의약품의 개발에도 기여할 수 있다고 판단된다.

저자: Yoshiyuki Wada
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