치즈

전문가 제언

□ 동양의 대표적 발효식품이 장류·젓갈(액젓)·김치라고 한다면 서양의 그것은 치즈·발효유를 포함한 유제품과 포도주라 할 수 있다. 치즈는 우유단백질인 카제인을 발효한 것으로 맛과 영양이 뛰어나며, 제품종류만 해도 1000여 종을 헤아린다. 치즈는 동양의 대표적인 단백질 발효식품인 장류와 젓갈에 해당한다고 할 수 있다.

□ 치즈의 개발역사는 길지만, 우리 청국장처럼 냄새가 매우 강렬하고 때로는 역겨웁기까지 하다. 그러나 그러한 냄새와 성상을 서양인들은 즐긴다. 오늘날 치즈는 서양 뿐 아니라 전세계 식품으로 확고한 자리를 잡고 있다. 우리의 전통식에 대한 개념도 냄새를 없앤 제품개발에 치중하기 보다는 세계인이 즐길 수 있는 방향으로 재인식할 필요가 있을 것 같다.

□ 아울러 이러한 훌륭한 발효식품을 이용하여 이태리인들이 피자를 개발했듯이, 우리도 치즈를 이용한 동양적 치즈제품을 개발한다면 동서양의 고객을 대상으로 큰 수요를 창출할 수 있으리라 생각된다.

□ 장류·젓갈류·김치류 등의 농·수·축산 발효식품을 이용하여 동서양의 퓨전식품을 개발하는 것은 시도해 볼만한 과제이다. 치즈제품의 개발에서 보듯이 다양한 종류의 제품개발은 여러 고객계층을 만족시킬 수 있도록 세분화시키는 것이므로 시장확대에 도움이 될 것이다. 예컨대 된장을 기초로 쌈장을 개발했듯이, 수십 아니 수백 종의 된장관련제품이 앞으로 개발되지 않을까 생각된다.

□ 전통발효식품에 함유된 생리활성물질·면역갱진성분·항암물질·항바이러스물질 등을 추출 및 정제하여 부가가치가 높은 물질이나 의약품을 만드는 것도 발효식품분야의 과제가 될 수 있을 것이다. 발효유나 김치숙성에 관여하는 젖산균과 비피더스균을 이용해 먹는 백신이나 식품용 박테리오신을 생산하는 연구가 좋은 사례라 생각된다.

저자

Hozumi Tanaka

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

(222)

잡지명

향료(D093)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

65~85

분석자

임*삼

분석물

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