내 신청현황
종류	모집공고명	진행상태
신청내용이 없습니다.

첨단기술정보

home
알림마당
과학기술정보분석
첨단기술정보

향신료의 기능과 이용

전문가 제언: □ 향신료의 성분과 기능성의 활용방향

○ 향신료의 향신성분이 가지는 기능은, (1)방향성, (2)자극성, (3)정미(呈味)작용, (4)착색작용 (5)탈취작용, (6)항산화작용, (7)항균·항 곰팡이작용, (8)약리작용(食效: 식품의 약효), (10)영양작용 등이다.

○ 이들의 기능은 향신작용, 정미작용, 착색작용 등의 직접효과가 작용하고, 이것이 복합되어 식욕증진효과나 향기개선 및 탈취효과 등의 복합효과가 얻어진다.

□ 향신료의 상승효과와 억제효과의 활용

○ 상승효과
향신료를 혼합하여 섭취하면 미묘한 향미감의 상승효과와 억제효과가 나타난다. 시나몬(cinnamon)은 사탕과 함께 사용하면 사탕의 감미 감을 강하게 하는 효과가 얻어진다. 그 때문에 케이크나 사탕과자 등의 단 사탕을 사용한 요리에는 옛날부터, 널리 사용되고 있다. 단것과 함께 맛보면 단 향기와 함께 flavor로서 감미 느낌이 강하게 느껴진다.

○ 혼합(blend)효과
향신료를 단품으로 사용하여 약취(藥臭)를 느끼는 사람도, 3가지 품종 이상을 혼합시키면 약취가 약하게 감지된다. 이 현상은 향신료의 blend효과라고 한다. 향신료의 blend효과의 큰 특징은 사용량이 많아지기는 하나 조미에 활용하도록 고려하여야 한다.

○ 향신료의 에이징(aging)효과
향신료를 blend하여 두면 전체 향미감이 보다 순하게 된다. 이 현상은 향신료의 숙성효과(aging)라 한다. 카레파우더나 치리파우더 등의 blend spice는 이 aging처리에 의해 품질의 새로운 특징을 나타낸다. 이 정유성분의 화학적 물리적 변화가 동시에 일어나는 현상을 객관화시켜 사용기준을 설정하여 일상에 활용할 수 있는 지침을 제시하는 연구가 필요하다.
○ 감염(減鹽)·증감(增甘)효과
향신료의 사용방법으로 감미(甘味)를 강하게 느껴지게 하는 감미효과를 활용하여, 사탕의 사용량을 감소시킨다거나, 소금 맛을 강하게 느끼게 하는 증염(增鹽)효과를 발현시켜서, 소금의 사용량을 감소시킬 수 있다.

○ 이상과 같은 향신료의 기능성과 특수한 증강억제효과를 활용하면 새로운 건강기능식품의 개발과 생활습관병의 예방방법이 모색될 수 있을 것으로 사료된다.

○ 이상의 향신료관련 연구는 건강식품개발의 차원이나 인체대사기능과 의 관계를 정립하는 것은 매우 중요한 연구 분야의 하나가 될 것이다. 그리고 그 결과는 실용화에 직결될 수 있으므로 우리도 보다 적극적인 연구대책을 모색하여야 할 것으로 생각한다.

저자: TAKEMASA
자료유형