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첨단기술정보

식품의 비가열 살균기술의 현황과 향후의 과제

전문가 제언: □ 식품의 보존성을 향상시키기 위하여 전통적으로 사용되어 온 가열처리법은 열에 의한 처리로 높은 온도에서 유체와 접촉하여 살균이 되어지며 가열살균은 식품의 품질 저하를 가져와 영양 성분의 파괴, 조직감 및 색의 변화, 향기 성분의 손실 등을 피할 수 없으며, 냉동이나 건조법은 오랜 기간 저장할 경우 품질의 손실 및 소비자들의 기호를 저하시키며, 화학식품보존재의 사용은 점차 감소되고 있는 추세이다.

□ 최근 소비자들은 천연지향적인 품질을 요구하고 있으므로 이들 제품의 보존을 위해 전혀 열을 가하지 않거나 제한적 열처리를 함으로서 고품질의 식품을 생산할 수 있는 비가열식품가공 기술이 주목받고 있다.

□ 식품의 보존성을 높이기 위해 최근에는 우리나라도 비가열처리기술이 개발되고 있는데, 특히 이 가운데 고압발생장치 기술은 처리 시간이 짧고 연속처리가 가능할 뿐 아니라 처리 후 식품이 거의 변하지 않기 때문에 세계적으로도 집중되고 있는 신기술로 우유 등 식음료 제조공정 때 살균 처리를 하면서도 영양분을 거의 파손시키지 않아 고품질의 식품을 제조할 수 있는 새로운 살균기술이며 활발한 연구가 진행 중이며 FDA의 승인을 받을 것으로 예상한다.