산성화 아염소산수에 의한 생식용 야채의 살균과 asatsuke 제조에 응용(Sanitation of Leaf Vegetables by Acidified Sodium Chlorite and its Application to Lightly Fermented Vegetables)

전문가 제언

□ 종래의 식중독 사례는 주로 육류나 어패류가 원인이었으나 최근에는 식생활의 서구화로 과일과 채소를 생식함으로써 발생되는 식중독 사건이 다수 발생되고 있으며 우리나라도 예외는 아니다. 우리나라 식품 위생의 규범이 되고 있는 식품공전에 규정하고 있는 10가지의 식중독 세균은 균이 장내에서 증식, 식중독을 일으키는 감염형(Salmonella, Vibrio paraheamolyticus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, E. coli 0157: H7)과 식품내에서 균이 증식, 독소 생성후 섭취하여 중독되는 독소형(Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus)이 있다.

□ Asatsuke는 일본식 겉절이 김치로 우리의 잘 발효된 김치와는 그 맛과 젖산균의 수가 현저하게 차이가 난다. Asatsuke는 살짝 절인 배추를 세척한 후 절단, 소스를 첨가하여 냉장상태로 보존, 판매하는 것으로 우리나라의 익지 않은 겉절이 김치 또는 생김치와 같다. 김치는 5~20℃에서 발효 숙성되면서 젖산균이 생산한 유기산, CO2, 에탄올, bacteriocin 등의 대사산물이 축적되어 식중독세균을 사멸시키기 때문에 김치의 식품위해에 대한 염려는 거의 없다. 그러나 일본의 asatsuke는 발효가 전혀 진행되지 않은 상태로 유통되기 때문에 원재료에 포함된 일반 미생물과 식중독 세균은 그대로 살아남을 가능성이 많다.

□ Asatsuke를 산성화 염소산(acidified sodium chlorite, ASC) 액으로 침지한 후 세척함으로써 많은 수의 표면부착 일반 세균을 사멸시킬 수 있으나 병원성 대장균, Salmonella 및 포도상구균은 세척후 보다 1 log cfu/g 이내의 생균수가 유지되고 Lysteria균은 세척후 보다 생균수가 약간 증가하므로 Lysteria의 생육을 저해할 수 있는 방법의 개발이 필요하다. 우리나라의 김치도 배추를 소금에 절일 때 ASC와 복합으로 처리하거나 소금으로 절인다음 ASC로 침지시킨 후 세척하면 일반세균수를 보다 더 떨어뜨릴 가능성이 있다고 생각된다.

저자

Y. INATSU ; Y. MAEDA ; K. ISSHIKI ; S. KAWAMOTO

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

47(10)

잡지명

식품공업(A034)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

46~52

분석자

민*익

분석물

• 산성화 아염소산수에 의한 생식용 야채의 살균과 asatsuke 제조에 응용.pdf [189,612 byte]

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