□ 전 세계적으로 버섯류는 20,000여종으로 추정되며 한국에 자생하는 버섯은 약 2,000종이 된다. 버섯류는 식물체의 주성분인 셀룰로오스와 리그닌의 분해 작용을 일으키는 유기물의 분해자로서 자연계에서 물질 순환의 역할을 하고 있다. 버섯은 땅위에 나는 임지발생균류와 고목에 돋는 목재발생균류로 대별된다. 버섯 중에는 동물의 분에 발생하는 것과 곤충의 사체에 기생하는 것도 있다. 생나무 뿌리에 균근을 형성하는 활물기생버섯은 인공재배가 곤란하며 고목이나 유기질에 발생하는 사물기생성 버섯은 인공재배가 가능하다.
□ 버섯은 원균 분리 및 배양(균주보관기관), 종균 배양(종균생산업체), 종균 용 곡립 또는 톱밥배양(종균업체 또는 재배자), 발효퇴비제조 및 버섯생산(재배자), 버섯의 수확, 선별 및 저장(재배 및 생산자)에 의해서 생산 및 공급된다. 버섯배양에서 장비의 현대화는 버섯의 생산성과 경제성을 중대 시키는데 필요하다. 현재 발효퇴비 제조 중에 사용되는 장비로는 Pre-Wet Heap Turners와 Composter가 개발, 활용되고 있으며, Solid-State Bioreactor가 고안, 실용화 될 전망이다. 앞으로 전산화된 버섯배양 및 수확장비가 개발되어 활용되면 증가되는 버섯수요에 대하여 보다 경제적으로 생산, 공급할 수 있을 것이다.
□ 발효퇴비는 탄소원(볏짚, 보리짚), 유기영양원(닭똥, 깻묵, 쌀겨), 질소원(요소)을 합한 재료에 미생물을 발효시켜 만든다. 버섯의 균사 성장 및 버섯 발생에 알맞은 발효 퇴비를 생산하기위해서는 ① 퇴비 발효 중 버섯의 영양원을 많이 생산하는 고온미생물, ② 버섯균사와 동시에 성장하면서 생장에 영향을 주는 중, 온성 미생물, ③ 복토 층에 서식하면서 자실체 형성 및 그 생장에 영향을 미치는 저온미생물이 퇴비화 과정에서 적당히 생육되어야 한다. 고온성(45~50℃) 곰팡이는 호기적 조건에서 유기질을 분해하여 양질의 발효퇴비를 만들기 때문에 퇴비 발효 중에는 온도(40~60℃)와 수분(70~75%)을 조정하여야 하며 뒤집기를 잘하여 산소를 충분히 공급하여야 숙성이 잘된다.
□ 종균이란 곡립, 톱밥 등에 버섯균을 순수 배양한 균사체 덩이(spawn)이다. 우량 종균을 사용하는 것은 버섯의 단위 수확량과 품질에 영향을 미치므로 매우 중요하다. 종균은 재료에 따라 곡립종균, 톱밥종균, 퇴비종균, 종목종균 및 성형종균으로 구분된다. 곡립종균은 주로 양송이 재배에 톱밥종균은 느타리, 표고, 팽이, 영지, 목이 뽕나무버섯에 퇴비종균은 풀버섯에 종목종균이나 성형종균은 표고버섯재배에 사용된다. 우량종균이란 균사 및 자실체의 생장 및 형성능력, 목재 부후균에 대한 저항성, 버섯의 저장성이 우수하고, 버섯의 모양, 크기, 색 및 향기가 좋아야 한다. 특히 다른 세균이나 곰팡이가 오염되지 않고 버섯균사체만 순수배양된 것이 좋다.
□ 국내 버섯생산에 관한 연구는 주로 농업기술원을 중심으로 매우 활발하게 추진되어 생산기술이 보급됨으로써 2003년 현재 총 14만 5천 톤(느타리 61,956톤, 팽이 41,232톤, 양송이 19,790톤, 새송이 18,358톤, 기타 2,300톤, 영지 696톤, 신령 514톤, 상황 462톤)이 생산된 바 있다. 최근에는 버섯의 기능성 및 약리활성에 대한 관심이 높아져 버섯의 인공배양(종균, 고체 및 액체), 식품 및 의약품으로의 개발 연구가 집중되고 있다. 원목재배 버섯 종을 실내에서 인공배지로 대량 생산할 수 있는 기술과 발효조를 이용한 균사체의 대량 생산기술 개발은 버섯의 수요를 충족시키고 새로운 버섯제품을 개발, 그 활용도를 높이는데 크게 기여할 것이다.
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