발효우유식품의 단백질 분해(Proteolysis of Fermented Milk Products)

전문가 제언

□ 원유를 발효한 식품은 발효유와 치즈가 대표적이다. 발효유는 원유 자체를 원료로 한 것이므로 많은 영양과 향기 및 기능을 가지고 있다. 이에 반해 우유단백질인 카제인을 발효한 치즈는 원료의 단일성에 따른 일정한 제약성이 있다.

□ 두 식품군 모두 국내외적으로 방대한 시장을 형성하는 이유는 이들이 영양의 3대 기능인 영양성·기호성·기능성을 모두 갖추고 있기 때문이다. 발효유는 기호성이 상쾌하고 신맛을 주지만, 치즈는 나라와 종류에 따라 관능품질이 다르다. 발효유의 기능에 대해서는 잘 연구되어 있지만, 치즈의 경우는 빈약한 편이다. 그러나 21세기가 지향하는 다기능 및 고기능성 의약식품(medifoods)로서 우유발효식품은 더욱 각광을 받을 것으로 보인다.

□ 젖산균 음료의 발효에는 젖산간균·젖산구균·비피더스균이 주로 사용되며, 최근에는 Lactobacillus leuteri가 각광을 받고 있다. 제품 그람당 생균수가 107개 이상이어야 식품공전(食品公典)에서는 젖산균 식품으로 인정한다.

□ Lb. leuteri는 항균물질인 leuterin을 분비하므로 유아용으로 많이 사용한다. 이처럼 젖산균을 이용한 항균물질(bacteriocin)이나 생백신의 개발에 대한 연구가 국내외적으로 활발하다. 또한 probiotics(젖산균)와 prebiotics(당류 물질)을 혼합한 synbiotics에 대한 연구도 활발하다. 현재 국내시장은 probiotics(젖산균제제)는 500억원, 발효유시장은 9,800억원(2002)이며, 세계 발효유시장은 409억$에 달한다.

□ 서양식 된장이라는 치즈는 발효균주에 따라 서로 다른 관능과 기능을 가진 발효제품이 만들어진다. 된장이 식물성인 콩단백질을 주원료로 하는데 비해 치즈는 동물성인 우유단백질을 원료로 한다. 동서양의 식문화를 상징적으로 나타내는 식품이라 할 수 있다. 된장과 더불어 치즈에 대한 비교연구가 많은 흥미를 줄 것으로 보인다. 국내 치즈소비량은 6만톤(2003)으로, 이중 국내산은 40%에 불과하다. 국민 1인당 소비량은 400g(서양 15～20kg)으로 매년 20%의 성장률을 보이고 있다.

저자

Keiji Igoshi

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

53(1)

잡지명

Milk science(D119)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

1~8

분석자

임*삼

분석물

• 발효우유식품의 단백질 분해.pdf [189,890 byte]

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