식품미생물검사와 살균과 보존기술I-탄산가스 가압에 의한 식품의 신규살균기술(New Sterilizing Technology of Food by Pressurization with Carbon Dioxide)

전문가 제언

□ 인간이 식품가공이나 살균수단으로서 오랫동안 사용해온 가열법은 현재까지 가장 많이 이용되는 살균방법이나, 식품에 따라서는 가열이 식품의 맛, 영양소, 색상, 그리고 풍미 등 품질을 손상시키는 단점이 있다. 따라서 방사선 조사 등 냉살균(cold sterilization) 방법이 연구되고 있으며, 일부는 실용화되어 있다. 냉살균 방법의 하나로서 초고압의 압력을 이용해 가열처리의 단점을 극복하려는 연구들이 진행되고 있다.

□ 일본에서 초고압처리 식품 제1호인 쨈(jam)이 시장에 등장한 후, 오렌지쥬스 등 몇가지 식품에 초고압처리 방법을 이용하고 있으나 더 활용범위를 넓히기 위해서는 고압용 장치 개발이나 처리의 신뢰성, 연속생산의 어려움, 그리고 기술의 발전 등 이를 개발․개선하기 위한 더 많은 연구가 이루어져야 한다.

□ 초고압처리에 의한 식품살균을 위해서는 주로 100~800MPa이 이용되고 있는데, 내열성포자 사멸이나 효소를 비가역적으로 불활성화시키기 위해서는 500MPa이상의 매우 높은 압력이 필요한 바, 가능한 한 초고압처리와 탄산가스 가압법과 같은 두 살균법을 병용하는 것을 연구하여서 실용화 해나가는 것이 바람직할 것으로 생각된다. 초고압처리만으로 살균을 하는 데는 지금까지 상당히 어려움들이 있어왔다고 생각되기에 병용기술 개발이 산업 실용화에 도움이 될 것으로 생각된다.

□ 우리나라 식품중 가열살균이 적합하지 못한 식품들(예를 들면 녹즙, 탁주, 그리고 김치 등)이 있는데, 이러한 식품들은 비열처리 살균법을 사용하는 것이 바람직하다고 생각되기에, 우리나라에서도 좀 더 이 기술들에 관심을 가지고 더 많은 연구가 이루어져야 될 것으로 생각된다.

저자

M. HAKODA

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

47(8)

잡지명

식품공업(A034)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

43~50

분석자

백*학

분석물

• 식품미생물검사와 살균과 보존기술I-탄산가스 가압에 의한 식품의 신규살균기술.pdf [262,409 byte]

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