식품의 고주파가열 살균과 보존기술(A Sterilizing Effect of High Frequency Heating)

전문가 제언

□ 마이크로파 가열
증기를 병용하는 마이크로파 가열에서의 국부 가열(局部加熱)의 완화는 증기가 응축, 증발을 반복하여, 포장재의 모서리(角)에 집중되는 에너지를 빼앗아, edge효과를 완화하는 것으로 추정된다. 그리고 전계(電界)분포도 거의 균일한 분포인 것이 알려졌다.
수증기와 같은 미립자는 마이크로파에 의해 승온하지 않기 때문에 응축수가 관련되어 있는 것으로 생각된다. 따라서 포장재의 주변에는 마이크로파 조사(照査) 중에 끊임없는 물방울이 부착하고 있는 것이 확인되고 있다. 앞으로, 마이크로파 살균기가 활용방법이 확립되기 위해서는 edge효과의 해명, 특히 열전도 및 방열을 고려한 증기의 거동(擧動)해석과 고온에 견디는 식품포장재와 증기분위기 하에서의 정확한 온도측정법의 개발이 중요하다.

□ 고주파 유전가열
고주파 유전가열은 마이크로파 가열보다 균일한 가열의 관점에서 우수하나, 전극판에 식품을 끼워서 승온시키기 때문에 요철(凹凸)이 있는 포장식품이나 함기(含氣)식품의 가열은 방전되어 가열되지 않는다. 식품이나 포장재의 형태에서 제약을 받는다. 앞으로는 연속적으로 식품을 흐름 형으로 장치에 넣어야 하기 때문에 포장재에 합당하는 전극판의 형상개발이 또한 필요하다.

□ 식품의 가열살균 방법을 고주파방식인 마이크로파와 고주파유전 가열방법은 기존의 가압 증기방식의 살균에 의한 내용물질의 변색, 영양파괴, 맛의 변화, 소요가열시간 단축 등의 문제를 해결하고자 하는 가열살균방법개선의 일환이다.
기존의 레토르트 가열방식이 제품의 표면으로부터 열전도 방식에 의한 열 침투이므로, 중심부(slowest heating point)가 목표온도에 도달하기 위해서는 표면의 내용물에 대한 과잉가열(over processing)이 되어, 변색의 발생과 영양파괴 및 맛의 변화 등의 문제가 발생한다. 이와 같은 레토르트가열살균의 문제를 해결하기위하여 고주파 가열방법은 그 중요성과 필요성은 매우 높다.

저자

M. EZAKI

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

47(8)

잡지명

식품공업(A034)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

32~42

분석자

박*현

분석물

• 식품의 고주파가열 살균과 보존기술.pdf [246,029 byte]

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