감초 유성추출물 제제의 항균활성과 음료에의 응용(Microbial Tests of Foods and Technologies for Sterilization and Preservation (I) : Antibacterial Activities of Licorice-derived Oily Extract Preparation and its Application in Beverage)

전문가 제언

□ 식품오염의 예방을 목적으로 했을 때 오염균에 대한 검사는 이 목적을 달성하기 위한 지원방법이지만 보존제는 이러한 목적을 달성하기 위한 직접적인 수단이다. 예로부터 식품보존제로는 식물에서 유래하는 천연제제를 사용해왔으나 근대에 와서 대량생산과 저렴한 가격으로 여러 가지 합성보존제가 개발되어 이용되었다. 그러나 이들 합성제제들이 발암 등 건강상 문제가 대두되면서 최근에는 다시 천연보존제의 사용으로 회귀하고 있는 실정이다.

□ 청량음료나 주스 등 pH4 이하의 음료의 상품화에서는 병원균뿐 아니라 산에 약한 균이 증식이 되지 않으므로 보통 65℃ 정도에서 10여분 멸균(pasteurization)하는 것으로 충분하였다. 그러나 80년대에 들어와 내산성, 내열성이며 포자형성균인 Bacillus속(Alicyclobacillus acidoterrestris)이 사과주스에서 분리되면서 최근에는 과일주스류에 있어서 하나의 변패사고의 중요한 원인으로 부각되고 있다. 이 균의 포자의 생존을 방지하려면 90℃이상의 열처리나 UHT등이 필요한데 이는 주스 풍미의 열화를 가져올 가능성이 있다.

□ 그동안 여러 가지 천연항균제 등이 개발되고 있으나 이들은 모두 열처리시 품질의 열화를 방지하기 위한 수준까지 저온멸균처리와 함께 병용하기 위해 사용되고 있다. 여기에는 bacteriocin류(예; nisin)가 활발히 개발되고 있다. 그러나 이러한 보존제의 첨가는 아직도 충분한 보존효과를 갖는 것이 발견되지 않고 있고 또한 이들 보존제 첨가자체가 품질이나 소비자에게 좋은 영향을 준다고는 볼 수 없다. 그러므로 중요한 문제는 오염예방 측면에서 볼 때 원료가 제조공정에 투입될 때에 철저한 세척과정을 거치도록 하고 비록 제조원가가 상승되는 한이 있더라도 aseptic 공정을 도입하는 것이 앞으로 더욱 심각해져가고 있는 미생물의 내성에 대응하는 적극적인 방법이 아닌가 생각된다.

저자

HOZYO

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

47(8)

잡지명

식품공업(A034)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

51~58

분석자

백*화

분석물

• 감초 유성추출물제제의 항균활성과 음료에의 응용.pdf [192,831 byte]

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