냉동식품의 성분변동과 식미(Changes in Components & Taste of Frozen Food)

전문가 제언

□ 냉동식품은 기본적으로 고품질화, 편리성, 다양성 등을 주도록 위생적 전처리를 하고, 식품의 조직에 손상이 없도록 완만 동결이 아닌 급속 동결을 거쳐, 원래의 가치를 필요한 기간까지 유지하도록 밀봉포장으로, 소비자에게 도착되는 시점까지 최고의 품질을 유지하도록 품온을 －18℃이하로 보관, 유통되어야 하는 4가지 기본 요소를 필수적 조건을 갖추어야 한다.

□ 식품이나 생물체를 빙점이하에 저장하려면 저장 기간 중 여러 가지 물리적 또는 화학적 변화가 진행된다. 그리고 이러한 변화의 속도는 저장온도와 식품의 종류에 의하여 결정되며, 저장온도가 낮을수록 변화속도가 감소한다. 일반적으로 냉동된 식품의 품질을 장기간 보존하려면 －18℃이하에서 저장하는 것이 표준으로 되어 있으며, 이보다 낮은 온도에서 저장하면 저장 기간을 더 연장 할 수 있다. 동결저장 중 될 수 있는한 온도의 변동이 생기지 않도록 주의해야 하며 온도 변화로 인한 물리적, 화학적 변화가 최소화하려는 노력이 있어야 한다.

□ 높은 냉각기능을 가진 냉동기를 사용하여 급속 동결을 해야 하며 만들어진 상품이 보관 및 유통 과정에서 온도의 변화를 최소화시키고, 보관양도 적정선을 유지하는 등 최대한 항온을 배려를 해야 한다. 기계 설비들을 배치하는 데에 있어서도 냉동고의 온도에 변화를 줄 수 있는 변수는 최대한 제거해야 한다.

□ 제조자는 소비자가 냉동 보관, 해동 및 조리 방법 등을 잘 지켜 영양 손실 및 맛과 품질의 저하가 없도록 충분한 홍보를 해야 할 것이다.

□ 냉동식품의 성분규격(일반적으로 세균기준)은 가열을 기준으로 섭취 시 가열유무 또는 제조공정에서 동결 전 가열의 유무에 의해 냉동식품을 분류하며 각각 정해져 있다. 그래서 위생적 규격이 엄격한 식품으로 원료구입에서 소비자 유통까지 위생적으로 취급해야 한다.

저자

Yoshiaki Kozuka

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

(221)

잡지명

향료(D093)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

81~95

분석자

차*진

분석물

• 냉동식품의 성분변동과 식미.pdf [262,669 byte]

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