에멀션 겔의 유동학(리올로지)적인 성질(Rheological Properties of Emulsion Gels : Effects of Oil Droplet for Active Filler and Inactive Filler)

전문가 제언

□ 에멀션 겔에 분산된 유적(oil droplets)이 에멀션 겔의 물리적 성질에 크게 영향을 미친다. 이 유적은 활성 충전물질로나 불활성 충전물로 작용할 수 있으므로 식품가공에 있어 재료의 유화성(乳化性) 개선이나 신제품개발 및 새로운 기능성 부여를 위하여 매우 중요한 기술 분야가 되고 있다.

□ 특히 단백질을 기초재료로 한 겔에서는 유적은 활성 충전물로 작용하고, 다당체(polysaccharide) 겔의 경우는 불활성 충전물로 작용한다. 따라서 식품가공에 있어 조직(組織)감의 개선이나 부스러짐의 개선 등에 모재에 따른 활성충전물로서의 식품첨가물의 선택이 필요하다.

□ 산(acid)에 의한 sodium caseinate 에멀션 겔의 저장탄성(storage modulus) G가 친수성이 높은 Tween 20 계면활성제의 첨가에 의해 에멀션 유적의 표면 특성이 활성충전물에서 불활성으로 변함에 따라 급격히 감소하는 것이 확인되었다. 이는 유적 표면으로부터 카제인 단백질을 탈리시키고 유적 표면을 덮어 유적의 응집을 방해하기 때문이다.
그리고 유용성의 저분자 계면활성제인 Span 20을 첨가한 경우는 G'의 수치는 Tween 20의 경우보다 높았고, 그리고 0.2%이상 고농도에서는 G' 및 G"의 어느 쪽이든 측정치 상호간의 차이가 심하였다. 이는 친수성 계면활성제의 경우 그 사용에 유적함유 겔의 물성약화의 문제를 야기 시킬 수 있는 것을 보여 주는 것이므로, 액상식품의 유화에 계면활성제 선택의 중요성을 암시하고 있는 것이다.

□ 따라서 유화제로서의 계면활성제 선택은 매우 중요하며, 특히 유적은 어떠한 경우에 활성충전물로 작용하는가하는 것을 본 논문에서 에멀션 겔 특히 유적함유 겔에 대한 연구결과를 제시한 것이므로 이를 일상적인 식품유화의 기본 지침으로 활용할 것을 권장하는 바이다.

저자

Shoichi Gohtani

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

바이오

연도

2004

권(호)

29(2)

잡지명

막(A805)

과학기술
표준분류

바이오

페이지

105~113

분석자

박*현

분석물

• 에멀션 겔의 유동학(리올로지)적인 성질.pdf [198,718 byte]

이미지변환중입니다.