치즈에 비피더스균의 응용기술(Incorporation of bifidobacteria into cheeses: challenges and rewards)

전문가 제언

□ 대표적인 발효 유제품으로는 발효유와 치즈를 들 수 있다. 우리나라의 경우는 약 1조2천억원 규모의 발효 낙농제품시장에서 90%이상이 발효유 관련제품이 차지하고 있고 버터류는 1% 미만 치즈류는 8% 정도로서 1000억 미만의 시장규모이다. 또한 발효유 제품은 기능성을 강화한 많은 종류의 상품이 판매되고 있으나, 치즈의 경우는 우리의 식생활 방식과의 차이점으로 인하여 시장규모에서도 제품 간에 큰 차이가 있다. 그러나 10대, 20대 연령층에서는 거부감 없이 섭취하고 있는 식품으로서 향후 시장 규모가 확대될 수 있다. 따라서 우리의 기호에 적합한 제품개발 및 기능성 미생물이 접목된 좋은 제품의 개발은 시장성 확보 및 건강에도 기여할 수 있을 것이다.

□ 식품의 발효와 관련하여 가장 활발히 연구된 분야는 유산균을 이용한 발효 낙농제품 분야이다. 간장, 된장, 김치, 막걸리 등 우리나라도 전통적인 발효기술을 식품분야에 적용하여온 역사는 길었으나, 이들 전통발효식품에 대하여 과학적으로 연구다운 연구가 시작된 기간은 길게 보아도 30년 미만으로서 관련 균주 개량 등에 관한 연구는 별로 없다. 아울러 국내 낙농제품 가공산업 분야도 이제 상당한 시장규모를 형성하고 있으므로 100% 종균 수입국의 지위를 탈피해야 할 시점이다. 아울러 향후의 유산균 탐색과 개량은 제품의 품질 개선 및 향상은 물론이고 건강 기능성에 초점을 맞추어야 할 것이다.

□ Probiotics로서의 기능성 향상을 위한 균주 탐색과 개량기술의 방향을 기본적으로는 사람의 위장관의 산 및 담즙 내성의 강화, 여러 장내세균들 간의 길항관계의 고려, β-galactosidase 및 유단백 분해활성과 CLA와 같은 특정한 유효성분 합성능력 등이 우수한 균주 개발로 잡는다면 균주 수출에도 기여할 수 있을 것이다.

저자

Boylston, TD; Vinderola, CG; Ghoddusi, HB; Reinheimer, JA

자료유형

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

14-5

잡지명

International Dairy Journal

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

375~387

분석자

윤*석

분석물

• 치즈에 비피더스균의 응용기술.pdf [266,819 byte]

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