차의 가공과 포장/저장-후발효자

전문가 제언

□ 본 논문에서 언급하는 후발효차는 미생물이 관여하는 차로서, 크게 3가지로 분류된다. 그 첫째는 호기(好氣)적 곰팡이발처리차, 둘째는 호기적 세균발효차, 셋째는 호기적인 곰팡이처리 후 세균발효를 한 차이다. 후발효차가 마시기 쉬운 차로서, 지역사람에 친숙하게 된 것은 떫은맛이 적은 담백한 맛의 차이라는 것도 매력의 하나가 되는 것이다.

□ 후발효차는 다른 녹차나 홍차, 우롱차와 비교하여 특징적인 풍미를 가지고 있다. 특히 초산이나 유산(乳酸)의 생성, 아미노산의 증가 등이 인정되었으나, 이들은 미생물에 의한 생산물로서 차의 성분과 미생물의 상호작용에 의한 결과이다. 그 이외에도 아직 미지의 것이 많이 존재한다고 생각되나, 그 기능성 등에 대해 앞으로 보다 많은 연구가 수반되어야 할 문제이다.

□ 각국의 전통 차의 하나인 후발효차의 전통과 발전에 있어 원료를 생산하고 있는 농민들은 그들의 고령화가 전통에 어려움이 있다는 것을 호소하고 있다. 차의 특성인 기호성과 기능성에서 상당한 우수성을 인정받고 있는 후발효차에 대해 그 심오함과 매력의 해명에 새로운 도전의 필요성을 강조하고 싶다. 그러나 전통 차의 보급과 기능성의 연구에는 사회 환경의 서구화에 따른 후계자문제와 재정적인 어려움이 야기되고 있다. 이들의 하나하나를 국가 전통문화를 발전시키는 차원에서 해결해 가는 것이 바람직할 것으로 사료된다.

□ 특히 호기적 곰팡이처리 후 혐기적 세균발효의 2단계 발효차인 일본의 고지(高知)의 고이시 차, 애원(愛媛)의 이시즈지 흑차가 품질평가의 기준이 되는 아미노산의 함량이 다른 발효차에 비하여 높은 것이 확인되었으므로, 앞으로 우리나라에서도 2단 복합발효차의 개발보급에 관심을 가질 필요가 있다.

저자

Kato

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

45(3)

잡지명

식품과 용기(G280)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

136~143

분석자

박*현

분석물

• 차의 가공과 포장, 저장-후발효차.pdf [287,170 byte]

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