식품의 미생물 위해에 관련한 문제와 해결을 위한 제안

전문가 제언

□ 식품의 미생물 위해란 식품의 품질과 보존성에 미치는 세균, 곰팡이, 효모, 바이러스 등 유해 미생물의 오염 및 증식에 따른 식품의 경제적 손실은 물론 이들 유해 미생물이 생산하는 유독 대사산물의 섭취로 인한 건강장해를 말한다. 식품미생물 위해로부터 건강을 보호하기 위해서는 식품의 원료, 제조, 가공 및 유통의 전 과정에서 위해물질이 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 미리 막을 필요가 있다.

□ 최근 미국과 같은 선진국은 물론 일본이나 한국에서도 가끔 식중독 사건이 발생되어 많은 희생자를 내고 있다. 특히 음식물에 기인되는 위해 요인에는 유해 미생물이나 그 대사산물, 복어나 버섯등과 같은 자연독, 잔류농약이나 환경오염 물질 등 여러 가지가 있으나 특히 미생물 위해를 해결하기 위한 여러 가지 허들 기술의 개발이 필요하다.

□ 고유체압, 고전압펄스, 방사선, 초음파 등의 새로운 비가열공정은 고온이나 준치사 온도에서 미생물을 불활성화 시킬 수 있다. 따라서 미생물의 오염을 방지하고 위해를 해결하기 위한 방법으로 여러 가지 허들기술 즉 비열처리기술, 저pH(유기산), 항미생물제(bacteriocin 등)를 혼합병행 처리하면 미생물의 불활성화를 촉진시킬 수 있으며, 더 낮은 농도의 처리조건으로 식품을 안전하게 보존할 수 있다.

□ 식품의 부패와 변질을 방지하기 위해서는 미생물의 오염을 방지하거나 오염된 미생물의 증식과 발육을 억제하는 것이 중요하다. 국내에서는 Lactobacillus reuteri가 생산하는 reuterin에 의한 식품위해 미생물의 생육억제 및 식품위해 미생물에 대한 여러 가지 천연물 소재(대황), 그리고 0.5% xylitol이 함유된 강알칼리수 GC-100X의 항균효과에 대한 연구가 추진된 바 있다.

□ 식중독은 후진국만이 가지고 있는 전유물이 아니며 어디에도 존재할 수 있는 식중독균에 의해서 발생할 수 있으며 식중독균은 인위적으로 식품테러에 사용될 수도 있다. 따라서 식품의 부패나 식중독에 의한 인체의 건강장해뿐만 아니고 식품테러와 관련된 위기상황에 대비하기 위해서도 식품위해 미생물에 대한 국가적 차원의 특수연구와 안전장치의 마련이 필요하다.

저자

Matsuda Toshio

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

46(3)

잡지명

New food industry(A035)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

33~42

분석자

민*익

분석물

• 식품의 미생물 위해에 관련한 문제와 해결을 위한 제안.pdf [191,328 byte]

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