포장용기 절임류에 있어서 가스팽창 대책

전문가 제언

□ 절임류 중에서 우리의 고유한 식품인 김치는 이제 세계적인 식품으로 알려져 있으며 일본을 비롯하여 세계 각국으로 수출되고 있다. 김치의 상품성을 유지하기 위해 김치의 맛을 장기 보존해야 하며, 또 더욱 문제가 되는 것이 김치 발효에 의한 탄산가스의 생성이다. 탄산가스의 생성은 밀폐포장인 경우 상온에서나 장기 저장할 때 상품으로서는 치명적인 결과를 가져오기 때문이다.

□ 김치는 발효식품으로서 초기에는 Leuconostoc mesentroides에 의해 알맞게 익으면 후기에는 Lactobacillus plantarum의 증식으로 산미가 강한 묵은 김치로 변한다는 것이 확인되었다. 따라서 적정한 산도에 이르렀을 때 맛의 변화없이 Lac. plantarum의 증식을 막는 방법이 가장 중요하다. 지금까지 여러 가지 항균제가 알려졌으나 성공된 예는 없으며 열 살균이 가장 바람직하나 김치재료의 조직의 연화(軟化)와 맛의 열변성으로 상품가치가 떨어지게 된다. 따라서 냉장방법(±1℃)이 1개월 정도 저장할 수 있는 가장 좋은 방법이다.

□ 다음은 밀폐포장시 탄산가스로 인한 팽창이 가장 큰 문제이다. 냉장과정 중에도 발효는 계속되고 있으므로 탄산가스의 생성도 계속된다. 이를 해결하기 위해 가장 좋은 방법은 탄산가스를 흡수제거하는 방법이다. 건조한 식품이나 약품에는 포장내의 가스(산소나 탄산가스)를 제거하기 위하여 탈산소제등을 가스투과가 가능한 재질로 포장하여 사용하고 있다. 그러나 김치의 경우 내용물이 액상이기 때문에 가스는 통과하면서 액은 통과하지 않는 특수재질을 개발한다면 탈탄산가스제를 여기에 충전하여 이를 김치포장내에 부착할 수 있다. 현재 이러한 흡수제가 개발되어 성공적으로 사용하고 있다.

□ 그러나 이 방법으로 가스팽창의 문제는 해결하였으나 김치맛의 장기 보존은 냉장저장방법 뿐이다. 알맞게 숙성된 후에 상온에서 장기보존하기 위한 완전살균방법이 개발되어야 맛과 가스팽창의 두가지 문제를 동시에 해결할 수 있을 것이다.

저자

Miyao Shigeo

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

46(3)

잡지명

식품과 과학(C077)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

73~80

분석자

백*화

분석물

• 포장용기 절임류에 있어서 가스팽창 대책.pdf [218,355 byte]

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