대두발효식품 텐페의 제조와 최근의 동향(Present Situation of Processed Soybean Foods & the Future : Manufacture of Tempeh and its Recent Trend)

전문가 제언

□ 새로운 건강기능성식품으로 활용성이 기대된다.

○ 채식가들의 대체 육으로 100% 텐페를 이용할 수 있으며, 고기와 혼합해도 콜레스테롤 섭취를 감소시키므로, 건강기능성 효과가 기대된다.
○ 고혈압이 유의적으로 낮아지고, 혈중의 콜레스테롤저하도 보인다.
○ 텐페에는 납두와 다른 타입의 혈전용해효소가 있어 텐페를 두유, 요구르트나 주스 등 생으로 섭취하는 경우 건강효과가 클 것으로 사료된다.

□ 식량자원의 효율적 이용기술의 발전에 기대

○ 육수 등에 생 텐페를 혼합한 것에 고기를 침지하여두면 고기의 기름 끼가 제거되어 맛좋은 고기가 되는 것이 보고되었고, 밥을 지을 때에 소량의 텐페를 넣어서 취반하면 놀랄 정도로 맛이 좋아진다고 한다. 이는 텐페균의 lipase와 protease가 강력하므로 효소분해에 의한 효과로 보인다.

○ 두부나 두유의 생산에 동반하여 발생되는 부산물인 비지는 비료․사료로서 이용되거나, 대부분은 산업폐기물로 취급되고 있다. 텐페균은 섬유를 분해하는 셀룰라제가 있으므로 텐페균으로 비지를 발효시키면 섬유가 많은 비지의 식감을 개량하여 바슬바슬한 감이 없어진다. 새로운 식품소재로 될 가능성이 있는 바, 앞으로의 활용이 기대된다.

○ 텐페 분말을 단독 또는 다른 식품과 혼합하여 이용하는 경우 지질이 안정화된다는 특성이 있어 각종 산패발생 우려가 있는 식품에 첨가저장 또는 가공할 경우 보존성과 위생안전성이 확보됨으로써 그 활용의 기대가 매우 크다.

저자

E. KATOH

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

47(6)

잡지명

식품공업(A034)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

45~51

분석자

박*현

분석물

• 대두발효식품 텐페의 제조와 최근의 동향.pdf [224,019 byte]

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