고기능 probiotics로서의 Lac. plantarum L137(Benefit of Lactobacillus plantarum L137 as a multifunctional probiotic)

전문가 제언

□ 유산균은 현재 16속 200여종이나 되며, 사람의 건강과 가장 밀접한 관련을 맺고 있는 유용한 미생물의 하나이다. 최근 이 유산균은 유제품 발효에 관여하는 발효 유산균과 김치 등 식품 발효에 관여하는 식물성 유산균으로 크게 분류되고 있다. 일반적으로 요구르트 등 우유를 발효시키는 유산균에 대해 많은 연구가 이루어졌지만 식물성 유산균에 대해서는 이제 관심이 집중되고 있다. 식물성 유산균은 과실의 표면, 꽃, 식물이나 나무의 잎, 줄기 표면 등 모든 식물질 부위에 서식하고 있다. 발효 유산균은 영양 요구성이 매우 높아서 식물환경에서는 생육할 수 없으나 식물성 유산균은 유발효 유산균보다 열악한 환경에서도 생육할 수 있기 때문에 생존력이 훨씬 강하다.

□ 유산균은 식품과 사료의 원료물질(우유, 육류, 채소류, 기타 식물질 소재)을 발효시켜 다량의 젖산 또는 초산을 생산하여 풍미를 개선하고 품질을 보존하는 전통 발효식품이나 사료 제조에 이용되고 있으며, 최근에는 특히 Lactobacillus 속이 사람과 가축 등의 건강을 증진시킨다는 것이 확인되고 있다. Lactobacillus 속은 다양성의 정도가 매우 커서 여러 가지 상이한 종들로 구성된다. 특히 Lac. plantarum은 식물성 유산균의 대표적인 균종이며, 환경에 대한 적응력이 강하고 융통성이 있기 때문에 지구상의 모든 자연환경조건이나 발효식품, 또는 인축의 장관내에서 발견된다. Lac. plantarum은 직선형의 간균으로 세포 양끝이 원호형(圓弧形)으로 되어있는 것이 특징이며 생육온도 범위는 10-40℃, 최적생육 pH는 3.5~4.2, 소금농도 10%정도, 혐기적 조건에서 잘 생육한다. Lac. plantarum은 포도당을 발효하여 80% 이상의 젖산을 생산하는 동형 발효형 유산균에 속한다.

□ 국내에서 Lac. plantarum은 김치발효와 관련하여 많은 연구가 수행되었다. 여러 가지 김치로부터 Lac. plantarum을 분리·동정하였고, 이 균주로부터 생산되는 항균성 물질 bacteriocin에 대한 연구, 생균제 및 발효사료로서의 활용을 비롯해서 발효음료, 발효 쏘시지 및 햄 등 발효 식품전반에 걸쳐 연구가 수행되었다. 또한 Lac. plantarum 균체성분의 면역증강 및 항암효과를 확인하였고, 생균제로서의 동물실험이 추진되었다. Lac. plantarum은 김치발효 후기에 산을 과다 생산함으로써 김치를 시게 하는 중요한 역할을 하기 때문에 이 균주의 생육을 억제함으로써 김치의 산패를 방지하기 위하여 용균효소 및 bacteriophage탐색, 세포파괴를 위한 물리화학적 연구가 추진되었다. 그러나 현재까지 이 Lac. plantarum의 생육을 억제시킬 수 있는 강력하고 효력 있는 방법은 찾지 못하고 있으며, 단지 5℃이하로 저온 보존함으로써 이 균의 생육을 억제하여 김치의 산패를 방지하고 있다.

□ Lac. plantarum은 발효 silage 뿐만 아니고 특히 한국의 김치 발효에서 매우 중요한 역할을 하는 식물성 유산균이기 때문에 김치의 맛과 장기 보존을 위해서 이 균주에 대한 전체유전자 서열의 분석 연구가 필요하다. 이미 국제적으로 인간의 타액으로부터 분리한 Lac. plantarum WCFS1의 전체유전자 서열(염색체 3,308,274bp, 단백질 암호화 유전자 3,502개)이 전부 밝혀졌기 때문에 이 유산균의 유전자에 대한 집중적인 비교 연구가 필요하다.

저자

Yoshikatsu MUROOKA ; Mitsuo YAMASHITA

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

바이오

연도

2003

권(호)

14(2)

잡지명

일본유산균학회지(J722)

과학기술
표준분류

바이오

페이지

72~79

분석자

민*익

분석물

• 고기능 probiotics로서의 Lac. plantarum L137.pdf [211,159 byte]

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