주정 강화주를 현지에서 생각하는 포르토와 마데이라(Thinking of Fortified Wine in Port and Madeira)

전문가 제언

□ 포도를 양조하여 만드는 와인의 양조원리는 단순하다. 포도는 과피에 천연 효모가 부착되어 있고, 포도당과 과당 등 발효에 필요한 모든 조건을 갖추고 있다.

□ 발효가 끝난 와인은 풍미의 균형을 위하여 오크통과 탱크로 이동시켜 저장하고 숙성하는 동안 일부 남아 있는 탄산가스는 제거되고 투명해지는 효모냄새와 같은 발효로 생긴 향도 빠지게 된다. 와인에 따라 오크통 숙성에서 숙성을 할 것인지 스테인레스 탱크에서 저장을 할 것인지를 결정하게 된다.

□ 포르투갈은 12세기까지 스페인령이었기 때문에 와인의 발달도 스페인과 같은 역사를 가지고 있다. 로마의 지배를 받았던 시대부터 므아인이 점령했던 회교시대까지 전국적으로 포도재배가 활발했었으나, 영국의 재정복 후 남부지역에서는 와인생산이 거의 이루어지지 않게 되었다. 오랜 혼란으로 식량사정이 악화되자 포도 재배지가 밀 등의 식량 생산지로 바뀌었기 때문이다. 현재는 37만ha (실제 면적 21만ha 정도)의 포도원에서 100만 kL의 와인을 생산하는데, DO와인은 약 30%, 포트와인은 7~10% 정도이다. 적포도주와 백포도주의 비율은 2:1 정도이다.

□ 포트는 대부분이 레드 와인으로 제조하는데 일부 화이트와인으로 만들기도 한다. 포트는 발효가 진행되는 동안 알코올 함량이 75% 정도인 브랜디를 첨가하여 만든다 (발효가 끝난 후 브랜디를 첨가하는 세리와는 대조적). 포트의 경우 발효 중 브랜디가 첨가되는데 이때 효모가 죽으면서 포도즙의 발효가 멈춘다. 발효가 중단된 상태이기 때문에 당분이 남는다. 포트에서 단맛이 느껴지는 것은 이 때문이다. 포트는 일반 와인보다 발효기간이 짧기 때문에 색소와 타닌 등 포도껍질과 씨에 함유되어 있는 각종 성분은 빨리 추출하는 것이 중요하다.

□ 일반적인 식사시에는 한 가지 와인을 주로 마시게 되는데, 중요한 점은 그 식사의 주 요리와 가장 잘 어울리는 와인을 선택하는 것이 바람직하다. 그리고 와인이 요리의 재료로 사용된 경우에는 사용된 와인과 같은 종류의 와인을 제공하는 것이 가장 잘 어울린다.

저자

Shoichiro YAMAMOTO

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

99(2)

잡지명

일본양조협회지(C076)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

106~111

분석자

이*철

분석물

• 주정 강화주를 현지에서 생각하는 포르토와 마데이라.pdf [188,405 byte]

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