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첨단기술정보

빵 조직의 글루텐 미세그물구조의 SEM에 의한 관찰(Gluten Fibril Supporting Foamed Pores in Bread Texture observed in SEM)

전문가 제언: □ 주사(走査)형 전자현미경(SEM, Scanning Electron Microscope)을 통해 빵의 조직에서 단백질의 글루텐 그물구조 활성화 과정과, 배합의 적합성 여부를 전분입자와 글루텐 섬유와의 관계를 통해 상세히 알게 되었다. 냉동 반죽을 사용한 빵의 글루텐 미세 그물구조의 비교에서 냉동 반죽은 제조 포장된 후 냉동보관 온도를 일정하게 유지시켜 냉동 손상이 없어야 하며, 반죽제조의 제반 공정과 글루텐 그물구조와의 관계에서 배합과정에서의 반죽은 될수록 최적단계로 만들어야 하며, 미숙하고 과도한 정형과정(make up)을 피해서 적정한 공정을 통해 반죽내의 글루텐섬유가 일정한 방향을 유지하고 글루텐의 섬세한 미세구조를 갖추도록 연구해야 한다. 이러한 적정한 구조형성 과정이 결과적으로 우수한 품질유지에 직접적으로 영향을 미친다고 본다.

□ 높은 해상도와 초점이 높은 심도를 이용해서 3차원적 입체상을 얻을 수 있는 새로운 연구 방법인 SEM을 통해 손쉽게 빵의 특성을 파악할 수 있었다. 또한 앞으로 모든 식품기술과 관련되어 생산관리 및 제품 개발, 제조 공정, 원료 첨가효과 분석 등의 검토과정에서 손쉽게 명확한 정보를 얻는 연구 수단으로 기대한다.