센서어레이에 의한 냄새와 맛의 객관적 평가기술과 응용(Objective Evaluation Technique for Odor and Taste by Sensor Array and its Application)

전문가 제언

□ 식품 및 음료산업에서 관능품질이 차지하는 비중은 제아무리 강조해도 부족함이 없을 것이다. 지금 국내외 기업들이 채택하고 있는 패널검사법으로는 맛의 한계치 검사(taste-detectable test), 여러 종류(맛․농도․선호도)을 단순비교하는 맹검(blind test․double blind test), 두 시료를 집중비교하는 쌍둥이맹검(pairred blind test), 전문패널원의 고정검사(panel test), 고객들에게 시료를 보내어 자택에서 일정기간 시식하면서 하는 재택검사(in house test), 소비고객을 한 장소에서 하는 집단검사(central location test) 등이 있다.

□ 이러한 패널실험은 방대한 시료검사로 패널원의 건강이상을 초래할 수 있고, 시료의 폐기에 의한 환경오염, 시간과 공간의 낭비 및 검사결과의 재현성이 문제이다. 이런 현상은 국내기업 뿐 아니라 부분의 일본기업에서도 동일하였다.

□ 본 논문에서 Yoshida Koichi(Prime Tech. Co. Japan)가 Alpha MOS사의 전자후각․미각시스템으로 실시한 관능평가사례를 참고하여, 국내기업에서도 이 시스템의 도입 여부를 적극 검토할 필요가 있으리라 생각한다.

□ 한편 지금까지의 관능검사는 물질(식품․음료, 포장재)에 대한 것이었다. 그러나 맛은 어릴 때 추억 등을 포함한 정신적인 면도 관여한다는 점에 착안하여, 전재욱교수(서울대)는 맛의 요소를 기호화하여 컴퓨터에 입력하였다. 그리고 여러 계층을 관능적으로 비교 평가하여 계층별 정신적 인자를 계수화하는데 성공한 바 있다. 이러한 결과를 토대로, 특정집단에 대한 미리 정형화된 제품을 개발한다면 신제품의 개발전략에 크게 기여할 것으로 기대된다.

저자

K. YOSHIOKA

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

47(2)

잡지명

식품공업(A034)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

54~61

분석자

임*삼

분석물

• 센서어레이에 의한 냄새와 맛의 평가기술과 응용.pdf [206,225 byte]

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