식물성 티올계 효소와 고압처리에 의한 식육의 연화

전문가 제언

□ 식육이라 하면 일반적으로 육상동물 중 가축육질을 지칭하는데, 주로 우육(牛肉), 돈육(豚肉) 및 계육(鷄肉)을 말한다. 그 중 육질의 경화(硬化)로 인하여 식용에 부적합한 노령화로 인한 것이 대부분으로 특히 우육에서 흔히 있게 된다. 이와 같은 경화육을 식용에 적합한 식육으로 육질변경을 위하여 연화방법이 강구되고 있다.

□ 도살 후 적합한 식육을 얻기 위하여 성숙기간을 5℃에다 저장하는 경우 소고기는 8~10일, 돼지고기는 4~6일, 닭고기는 0.5~1일 정도 기간이 소요되나 그렇지 못할 경우에는 식용에 알맞게 하기 위해 별도로 처리과정을 시행하게 된다. 육질 연화처리과정에 있어서 육질의 변성을 막고 식용에 적합하게 하는 것이 무엇보다 중요하다. 이러한 육질 개선을 위하여 여러 가지로 실험 검토를 거쳐 추천된 것이 가압량 150Mpa(60℃), 가압시간 30분 정도의 가멸처리를 하는 소위 가압 가열(Pressure Heat) 처리로 식육의 육질 개선에 유효하다는 것을 알았다.

□ 식물성 티올계 효소인 huixin, papain 및 bromelain은 강약의 차는 있지만 어느 것이든 단백질 분해효소로서 작용하기 때문에 식육의 육질 연화에 도움이 된다. papain 100㎎ 또는 Kiwifruit protease 5㎖ 들어 있는 0.1M 초산 100㎖에다 식육을 4℃에서 16시간 침적함으로써 육질이 개선된다.

□ 고압과 효소의 병용처리는 식육을 Kiwifruit protease에 20℃에서 15분간 반응시킨 후 20% NaCl로 씻고 가압량 100~150Mpa(60℃) 가압시간 20~30분간 처리로써 육질에 이상 없이 육질의 개선효과가 있다.

저자

M. Wada ; T. Hasegawa

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

46(2)

잡지명

New food industry(A035)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

33~39

분석자

최*윤

분석물

• 식물성 티올계 효소와 고압처리에 의한 식육의 연화.pdf [281,985 byte]

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