파 분말 첨가에 따른 제빵성 개량효과

전문가 제언

□ 빵은 밀가루, 이스트, 물, 소금 등 기본적인 원료를 믹서기로 혼합하여 밀가루 내의 글루텐을 형성 발전시킨 뒤 이스트 발효로 팽창시켜 팬에 넣고 구워낸 제품이다. 반죽 제조 공정은 빵의 품질을 좌우하는 중요한 과정이다. 원료를 물리적으로 분산, 혼합시켜 균일한 혼합물로 만들고 동시에 글루텐 단백질을 형성시켜 가소성, 탄력성, 흐름성을 갖는 3차원 구조를 갖도록 하는데 있다.

□ 반죽의 형성에 관여하는 인자로는 이황화 결합(-SS-)의 환원, 치올(-SH)기의 산화, SH-SS의 상호 교환 등이 있다. 산화제는 단백질 사이의 결합을 새롭게 만들어 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 체적을 증가시키고 치밀한 기공을 갖도록 하며 반죽 취급을 용이하게 한다. 시스테인, 글루타치온과 같은 황 함유 아미노산과 펩타이드는 반죽에서 산화환원제로서 작동되어 제빵 개량제로 많이 사용되고 있다. 글루텐 단백질과 저분자량 펩타이드의 SH-SS 교환반응은 단백질 간에 SH-SS 교환 반응 보다 일으키기 쉬운 것으로 알려졌다.

□ 파에는 특유한 냄새를 내는 물질의 65%정도 함유되어 있는 디엔프로필 디설피드(di-n-propyldisulfide, Pro2S2)가 있어 이러한 성분이 빵의 부피 및 비용적에서 개선됨을 알 수 있다. 파는 제빵성 향상으로 품질 및 맛과 향을 개선하고 건강에 필요한 다양한 기능성이 풍부한 천연소재의 제빵 개량제로서의 가능성을 나타내었다.

저자

M.Seguchi , M.Abe

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

46(2)

잡지명

New food industry(A035)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

41~46

분석자

차*진

분석물

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