공역지방산 (공역리놀산, 공역리놀렌산)의 건강효과

전문가 제언

□ 식품 중에 함유하는 지질은 트리글리세라이드, 인지질, 스테롤, 지용성 비타민 등이 있고 동식물 공통으로 유리지방산 함량은 비교적 적다. 지방산의 대부분은 트리글리세라이드의 에스테르 결합 상태로 존재하며 이를 유지라 하여 동물의 고기, 란, 어육, 버터, 치즈, 식물에서는 여러 가지 종자유에 함유되어 있다. 용도는 다양한데 유지는 자기소화에 의해 분해를 받아 지방산으로 되며 β-산화를 받아 대사되는데 이 과정에서 저급지방산이 생성된다. 한편 유지중 고도불포화지방산(polyunsturated fatty acid, PUFA)인 linoleic, linolenic, arachidonic 및 eicosapentaenoic acids 는 대부분 반응성이 높은 triplet oxygen 상태의 활성산소 분자에 의해 autoxidation, 과산화지질을 생성함으로써 식품중의 고도불포화지방산의 함량은 저하하며 동시에 영양가의 저하, 과산화지질에 의한 중독증도 알려져 있으며 이를 산패라고도 한다.

□ 과산화지질의 생성은 유지나 고도불포화지방산의 변질을 의미하며 이때 발생한 휘발성 carbonyl 화합물에 의한 특유취의 발생, 중합체에 의한 갈변 등 품질저하를 초래한다. 과산화물 중에는 독성이 있는 것이 있어서 마우스에서 강한 치사율, 토끼에서 장관내 효소의 활성 변환, in vitro에서 대동맥평활근의 수축, 혈청 리포단백질 변성, 강한 용혈성, 세포내 미토콘드리아와 마이크로좀의 효소 활성 등도 인정되었는데 세포 수준에서는 아직 명확한 독성기전은 밝혀져 있지 않다.

□ 가공식품의 경우 라면이나 포테이토칩, 가공 건어물 등 인스턴트 식품의 제조 보존에 주의를 요하며 과산화물가의 증가로 구토, 설사 등을 수반하는 경우도 있다. 산패 방지를 위해 산가 및 과산화물가의 조절이 필요한데 예로, 저온, 수분제거, pH 조절, 보존제(라디칼 방지를 위한 지용성 항산화제 첨가 등)가 활용된다.

□ 지방산은 생체내 acetyl CoA, malonyl CoA를 원료로 하여 생합성 되고 거의 에스테르형으로 존재하는데 이중 arachidonic acid cascade로서 생산되는 prostaglandins류는 특히 강한 생리활성을 갖고 다른 arachidonic acid cascade 대사물과 같이 새로운 의약품 개발의 source 로서 주목을 받는 이로운 점이 크며 이 방면의 연구가 기대된다.

저자

Koba K, Akahoshi A, Sugano M

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2004

권(호)

46(2)

잡지명

New food industry(A035)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

11~16

분석자

신*현

분석물

• 공역지방산의 건강효과.pdf [192,370 byte]

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