신선가공채소의 살균제로서 산성전해수의 이용(Efficiency of Electrolyzed Acidic Water as a Disinfectant for Fresh-cut Vegetables)

전문가 제언

□ 채소 및 과일을 소비자가 구입 후 바로 이용할 수 있도록 세척, 박피, 절단 가공된 이른 바 신선가공품(fresh-cut products)은 높은 편의성 및 신선도를 가지고 있어 수요가 크게 증대하고 있다. 현재 미국에서의 신선가공품이 차지하는 비중은 8～10%로 추정하고 있으며, 앞으로 5～10년 이내에 전체 과실, 채소의 25% 이상이 신선가공에 이용될 것으로 예상되고 있다. 그러나 신선가공품의 품질은 생과보다 많은 관련인자에 의해 영향을 받으므로 저장수명을 연장하기 위한 방법으로 원료의 특성, 가공공정(세척, 박피, 절단, 포장 등) 및 유통조건에 대하여 많은 연구들이 선진국에서 수행되고 있다. 1997년 IFT(Institute of Food Technologists) annual meeting에 보고된 과실․채소 가공, 품질, 생산 분야의 119개 발표 중 신선가공품 연구가 22개로 약 20%를 차지하는 중요한 분야로 자리 잡았다.

□ 1997년에 발표된 신선가공분야의 특징은 품목에 있어서 구아바, 파파야 등 열대과실 및 키위 동양배 등이 프레시커트 품목으로 등장하였고 사과, 오렌지, 상추, 토마토 등이 계속해서 연구되었다. 또한 신선가공품의 품질 및 저장수명을 연장시키는 방법에 있어서는 종전에는 주로 세척방법, edible coating 사용 및 포장기술의 연구가 많이 발표되었으나 1997년에는 가공 전 열처리온도 및 시간에 의한 외관, 색상유지 효과에 관한 연구, 그리고 박피효율을 향상시키며 환경친화형인 화학적 방법 및 절단 시 칼날에 의한 오염관계 구명 등의 박피, 절단기술이 발표되었으며, 신선가공품에 나타나는 미생물을 제어하기 위한 자연휘발성분 사용, 제품의 수분조절, MAP저장조건 등이 보고되었다.

□ 그동안 국내에서의 신선가공품은 마늘, 도라지 등에 불과하다가 최근에 양파, 상추, 감자 등 품목이 다양해지는 추세이지만, 신선가공품의 선도유지연구는 주로 MAP를 제외하고는 매우 부족한 실정이다. 향후 신선가공품의 수요증가에 따른 원료적성, 가공 전처리, 가공공정의 개선, 유통기술 등 품질수명 연장기술이 적극적으로 시도되어야 할 것이다.

저자

Hidemi IZUMI

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

바이오

연도

2004

권(호)

32(2)

잡지명

Journal of antibacterial and antifungal agents, Japan(L592)

과학기술
표준분류

바이오

페이지

91~97

분석자

김*영

분석물

• 신선가공채소의 살균제로서 산성전해수의 이용.pdf [189,804 byte]

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