*기능성조미료 아가리쿠스엑스의 특성과 이용(Functional Flavor - Characteristics and Application of Agaricus)

전문가 제언

□ 식품의 기능은 일반적으로 1차적으로 영양기능, 2차적으로 관능기능, 3차적으로 생리활성기능으로 분류할 수 있다. 오늘날의 식품산업에서는 직접 이용되고 있는 식품재료와 식품첨가물이 중요한 요인으로 작용하며 재료와 첨가물의 종류와 질에 따라 식품의 우수성이 입증된다. 식품첨가물 중에는 맛을 내는 조미료 역할이 대단히 중요하며 기본조미료는 맛을 내는 물질(성분)의 연구에서 시작하여 향에 관한 연구, 맛과 향의 균형연구, 복잡한 맛의 연구로 발전되고 있다.

□ 조미료로서는 소, 닭과 같은 가축 엑스를 이용한 맛과 향의 균형을 맞춘 형태의 것이 주류를 이루고 있지만 최근의 건강지향적인 상황을 반영해서 가공식품의 맛도 건강화 풍조가 강해지고 있어 육류이외에 버섯류를 이용하여 가공한 조미료의 요구도가 점점 증가하고 있는 추세이다. 버섯 중에는 주로 표고버섯을 많이 사용하고 있지만 최근 느타리버섯 (Agaricus)을 사용하여 맛과 향을 조화롭게 구축하고 있다. Agaricus를 이용한 버섯 조미료의 고부가가치 제품을 개발하기 위해서는 맛의 생성에 발효, 숙성, 효소분해, 조리가열 등을 응용하거나 초임계 유체추출, 막 농축, 동결 농축 등으로 한 새로운 기술도 향후 널리 이용될 것으로 생각된다.

저자

Yamada Jun

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2003

권(호)

46(21)

잡지명

식품공업(A034)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

52~57

분석자

최*태

분석물

• 기능성조미료 아가리쿠스엑스의 특성과이용.pdf [179,745 byte]

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