* 마요네즈의 건강기능(Health Functions of Mayonnaise)

전문가 제언

□ 마요네즈의 원료는 식물유, 달걀, 양조식초 및 과즙 등이고 원료중 달걀에 포함된 콜레스테롤이 동맥경화성질환의 위험인자의 하나인 고콜레스테롤혈증을 일으키는 주범으로 알려지면서 경원시되고 있다. 그래서 저열량마요네즈나 난황에서 콜레스테롤을 제거하여 만든 논콜레스테롤 마요네즈 등이 개발되게 되었다.

□ 그러나 최근 많은 임상시험이나 면역연구에서 일상적인 달걀섭취에서는 관상동맥질환 사망율을 증가시키지 않는다고 보고되었다. 달걀(특히 난황)을 섭취하더라고 혈청콜레스테롤농도가 상승하지 않는 이유의 하나로 난황인지질(레시틴)이 보고되었으며, 레시틴은 식사콜레스테롤의 흡수를 저해하고 혈청콜레스테롤농도를 저하한다고 보고되고 있다. 최근에는 난백에서도 혈청콜레스테롤농도 저하작용이 보고되고 있다.

□ 마요네즈는 건강인에 있어서는 혈청지질에 영향이 없고 매일 섭취할 수 있는 건강식품이라는 것이 실험으로 입증되었다. 현재 건강에 좋은 식품은 영양가가 높은 식품이 아니라 성인병예방 등 각종 질병발생을 예방할 수 있는 식품이므로 향후에도 마요네즈원료로부터 열량 및 콜레스테롤문제를 현재보다 적극 해결한 마요네즈의 개발은 물론 새로운 기능성성분을 활용한 마요네즈의 연구개발도 필요하다.

저자

R. Mathuoka

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2003

권(호)

46(21)

잡지명

식품공업(A034)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

45~51

분석자

성*태

분석물

• 마요네즈의 건강기능.pdf [154,096 byte]

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