고령화 사회를 대비한 식품의 Texture와 Chwing 연구

전문가 제언

□ 고령화 사회의 필수적 대비 사항

○ 일본의 경우 2015년에 고령자의 인구분포가 25%에 달할 것으로 추정하고 있고 그에 따른 국가 사회적 대비도 이미 많이 수행하고 있다. 그 중에서 고령자를 위한 실버산업의 일환으로 저작･연하 장애자를 위한 고령자용 식품의 기준을 만들었으며 이와 관련된 산업을 소비자기점산업의 창조라는 목표를 세워 추진하고 있다.

○ 우리나라도 2015년이 되면 65세 이상의 노인 인구가 20%이상이 될 것으로 보건복지부는 추정하고 있다. 그러나 아직 실버산업의 차원에서 섭생장애자의 저작･연하장해 극복을 위한 식품개발과 그 기준설정이 미비한 실정이다. 국가차원의 기술개발과 연구의 지원이 시급히 이루어져야 한다.

□ 합리적인 texture식품의 개발 방향

○ 식품소재 또는 식품의 대부분은 시시각각으로 그 물성이 변화하고 있기 때문에, 동시 동일한 장소에서의 직접비교연구가 곤란한 경우가 많다. 본래 texture를 평가하는데도 최적인 관능검사법은 우수한 전문가의 양성만으로 어렵고 기초적 식품물성과 고령자나 섭식 장애자의 개별적인 특성을 고려한 편이성, 기호성, 기능성을 고려한 기준 설정을 위해 한국인의 특성에 맞는 기초연구가 우선적으로 이루어져야한다.

○ 기초적인 연구 과제로서 저작･연하 장애자 식품의 평가를 위한 관능평가기준과 객관적인 texture 계측평가기술이 구축되어야 할 것이다.

○ 특히 고령자 식품의 선택에는 개인의 기호가 반영되어 소비자의 감성차이를 고려한 식품개발과 유통시스템이 구축되어야 한다. 특히 texture감각은 연령이나 치아의 상태에 관계하는 저작능력에 따라 변화한다. 개인의 감성에 부합된 texture를 밝히는 데는 사람의 반응을 수치로 나타내는 생리적 계측이 불가결하다고 생각된다.

○ 한편으로는 고령자의 급증에 동반하여 개호식이나 섭식장애자용의 식품요구도 높아지고 있다. 분명하게 섭식 장애자는 건강한자 와는 다른 texture감각을 가진다. 그 때문에 감성이 다른 고령자, 의치(義齒)자, 섭식장해자 등이 각종 식품 섭취시에 어떠한 생체반응을 나타내는가를 조사할 필요가 있다. 지금까지 언급한 것과 같이 저작계측은 객관적일 뿐만 아니라 통상의 물성 기기측정에서는 표현되지 않는 먹기 쉬운 정도, 씹는 반응성, 기호성 등의 감성에 대한 식품의 texture특성을 표준화하여 그 특성에 맞는 상품 개발을 실버산업의 한 분야로 발전시켜야 할 것으로 사료된다.

저자

Kamiyama kaoru

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2003

권(호)

46(20)

잡지명

식품공업(A034)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

30~38

분석자

박*현

분석물

• 고령화 사회를 대비한 식품의 Texture와 Chewing 연구.pdf [237,250 byte]

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