* 천연조미료의 개발 동향과 전망

전문가 제언

□ 조미료는 맛과 향의 조화에 의하여 상호간의 균형을 맞추어 소비자들의 식미에 부합되고 오랜 기간동안 지속되는 것이 필수적 조건이라 하겠다. 그리고 맛을 내는 물질분석에 의하여 key compound가 하나씩 밝혀지고 있지만 대부분의 맛과 향은 2개 이상의 물질이 복합해서 나타나는 경우가 많다. 대부분의 조미료는 처음에는 천연물에서 유래한 것이었으나 이후 경제성과 연관되어 인공적으로 화학 합성한 것이 첨가됨으로써 식품첨가제의 안전성 시비가 끊임없이 대두되어 왔다. 최근에는 향과 맛을 내는 인공합성물질을 가급적 배제하고 자연 그대로의 천연향과 맛을 이용하여 균형을 맞추어 인스턴트식품을 비롯한 다양한 많은 식품 첨가제로 사용하고 있다. 그러나 천연향과 맛을 내는 원재료인 쇠고기, 닭고기, 효모 등 그 자체의 문제점(질병, 생산량저하 등)이 대두됨에 따라 원재료를 대체할 수 있는 다른 천연재료 탐색과 대체 재료를 이용한 맛과 향에 관한 연구가 심도있게 연구되어야 할 것이다. 그러기 위해서는 재료의 추출과정 및 방법, 원료간의 배합비율, 타 음식과의 조화, 관능검사 등을 거쳐서 특징적인 맛과 향을 만들어 연령별, 계층별 소비자들의 요구에 적합한 다양한 천연조미료를 개발하여야 할 것으로 생각된다.

□ 식품업계는 가공식품시장이 계속 신장되고 있고 천연조미료의 개발에 있어서는 맛과 향이 가장 중요하다는 것을 재인식하여야 할 것이며, 특히 현재 수입에만 의존하는 대부분의 향은 국산화를 위해서라도 새롭고 다양한 재료를 탐색하여 한국인에게 맞는 향과 맛이 계속 개발되어야 할 것이다.

저자

Suedoki Takayuki

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2003

권(호)

42(9)

잡지명

Food Science(M147)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

30~36

분석자

최*태

분석물

• 천연조미료의 개발동향과 전망.pdf [187,032 byte]

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