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첨단기술정보

유지의 과학입문(Introduction to fats and oils science)

전문가 제언: □ 사회환경, 생활양식의 변화에 따라 식생활에 있어서 가공식품의 의존도는 앞으로도 증가해 갈 것이라고 생각 되어진다. 한편 새로운 식품의 제조, 가공기술이 해마다 개발되고 있고, 발생하는 문제점의 해결법의 하나로서 유화제의 유효한 이용법은 점점 필요성이 늘어날 것으로 보인다.

□ 식품은 탄수화물, 단백질, 유지, 물, 공기 그 외의 서로 섞이지 않는 물질의 집합체로 되어있다고 생각하면 무수의 계면에서 만들어지고 있다고 볼 수 있다. 유화제는 이 계면에 작용하여 계면의 성질이 변하는 것에 의해 식품의 성질을 개선하는 것으로 식품용 계면활성제라고 하여도 좋을 것이다.

□ 종래의 유화제는 좋지 않은 뒷맛이 있었는데, 근간에는 새로운 유화제가 개발되어 용도개발도 되고 있다. 우리도 식품의 제조공정에서 총합적 품질개선의 목적으로 첨가할 때에, 유화제의 기본적 기능과 응용방법을 효과적으로 습득하여 폭 넓은 식품 업계 전반에 응용되길 바란다.