* HACCP에 대응하는 HUT살균기

전문가 제언

□ HACCP는 우주식량을 제조하기 위해 처음으로 실시된 관리시스템으로서 위해요소를 찾아 분석평가한 후 이를 방지 제거하여 식품의 안전성을 확보하는 것이다. 인간이 먹는 음식의 안전성은 영양소의 함량의 과소, 이물질의 혼입 등 외에 중요한 문제가 미생물에 대한 오염이기 때문에 HACCP의 관리항목 중에서도 이를 가장 중요한 관점으로 보고 있다.

□ 식품의 안전성은 원료로부터 완제품 내지 소비자에 이르기까지의 수송과 저장과정에서 오염을 방지하는 것이다. 그러나 인간이 사는 환경에서는 완전한 무균상태는 불가능하기 때문에 결국은 오염을 최대로 방지함과 동시에 제조후의 살균과정을 철저히 함으로써 식품의 안전성을 극대화하는 것이다. 여기에 UHT 살균기는 이미 오래전부터 사용되어 왔고 그동안 단점을 개선한 UHT 유형들이 소개됨으로써 명실상부한 aseptic 제품의 생산이 현실화 되고 있다.

□ 그러나 특히 열에 의한 변질 때문에 열살균을 할 수 없는 식품이면서도 거의 무균인 식품을 만드는 경우가 매우 어려운 식품공정이다. 이때에는 공정중 오염을 사전에 방지하는 방법밖에 없다. 그것은 CIP를 포함한 세정과정이다. 특히 유아용 식품 등은 오염균 수로 식품규격을 규정하므로 세정시 공정상 모든 연결부위의 철저한 분해와 단순한 열수나 약품 등으로의 세정이 아닌 물리적인 세척방법이 필수적이다.

저자

Kouno

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2003

권(호)

40(9)

잡지명

식품기계장치(L131)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

76~82

분석자

백*화

분석물

• HACCP에 대응하는 UHT 살균기.pdf [182,316 byte]

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