* 가압 카보네이션 살균기술의 개발

전문가 제언

□ 식품산업에서 살균 및 효소실활을 위한 수단으로 사용되어 왔던 열처리법은 열불안정성분이나 향미성분을 열화시키는 문제점이 있었다. 그래서 최근 정수압 살균법 또는 전기펄스살균법에 관한 연구가 전개되고 있으나 코스트퍼포먼스 등의 문제점이 있다.

□ 고압하에서 탄산가스를 효율적으로 액상식품에 용해시켜서 살균하는 가압카보네이션살균기술이 개발되었다. 이것은 액체식품중 미생물의 살균속도가 용존탄산가스농도의 증가에 의하여 현저하게 가속화되는 현상을 이용한 것으로서 탄산가스는 인체에 무독성이고 또 살균제로서 식품에 첨가하여 살균프로세스가 종료한 후는 바로 제거할 수 있어 편리하다.

□ 미생물(S. cerevisiae)의 사멸거동은 열살균과 똑같이 1차반응속도식에 따르고 일정온도 하에서 처리압력의 상승에 따라서 급격히 사멸속도가 증대된다는 것이 실험으로 밝혀졌다. 용존CO2나 온도는 가압 카보네이션 살균에 영향을 미친다. 가압 카보네이션 살균방법은 CO2를 사용하지 않는 통상의 열살균법에 비하여 34℃ 낮은 온도에서 동등한 살균을 달성할 수 있다. 즉 가압 카보네이션의 살균효과를 통상의 가열살균법으로 얻기 위해서는 처리온도를 상승시킬 필요가 있다. 따라서 본 기술은 열 살균법보다 낮은 온도에서 실행하므로 열에 민감한 식품성분이 포함된 식품의 살균에 아주 유효하므로 식품공업상 아주 유용하다.

저자

Simoda Mizukana

자료유형

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2003

권(호)

40(9)

잡지명

식품기계장치(L131)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

68~75

분석자

성*태

분석물

• 가압 카보네이션 살균기술의 개발.pdf [156,692 byte]

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