UHT 우유로 만든 요구르트(Yogurt from UHT milk: a review)

전문가 제언

□ 발효된 우유인 요구르트는 터키에서 유래하였다. Lactobacillus bulgaricus(혹은L. acidophilus)와 Streptococcus thermophilus의 혼합 배양물은 발효 시 젖산을 생산하며 이 젖산 pH를 낮추어 우유를 신맛이 나게 하고 우유 단백질을 농축시켜 걸죽하게 만든다. 이 박테리아가 발효할 때 부분 소화된 이 우유는 우유를 소화시키지 못하는 사람들도 요구르트를 잘 소화되게 한다. 또 이 박테리아들은 항생제의 구강사용에 따른 위 장애가 있을 때 위를 안정시키기도 한다.

□ 요구르트를 생산하기 위해 UHT 공정에 의한 우유의 연속적인 가열 방법은 종전의 Batch 방식의 가열공정을 대체할 수 있어 관심을 끌고 있으며 이 공법에 의한 우유 및 이로 만든 요구르트와 종전 방법으로 생산한 우유 요구르트의 특성 비교가 연구대상이 되고 있다.

□ 본문에 기술된 UHT 처리 우유는 장기간 보관할 수 있는 장점이 있다. 이 때문에 이들은 특수 포장된 용기에 넣어져 군의 Ration에 사용된다. 실온에서 몇 달을 저장할 수 있다는 이점이 있으나 오래 보관 시 농화(濃化)되며 겔화하는 경향이 있다.

□ 종전의 방법이든 UHT 방법이든 우유를 가열하면 화학적 반응을 일으켜 맛, 색상, 영양가 및 타 기능의 변화를 가져온다. UHT 공정에서도 열에 강한 Bacillus 박테리아는 섬멸을 못하여 최근에는 PEF(high-voltage Pulsed Electric Field Technology)와 Ultrasonicator를 사용하여 상기 화학적 변화를 거의 일으키지 않고 Bacillus spore들을 없애는 공법이 연구되고 있다.

저자

Krasaekoopt, Wunwisa; Bhandari, Bhesh; Deeth, Hilton

자료유형

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2003

권(호)

58(1)

잡지명

Australian Journal of Dairy Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

26~29

분석자

이*현

분석물

• UHT 우유로 만든 요구르트.pdf [193,716 byte]

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