수분활성과　식물성　식품의　보존 (Water activity and the preservation of plant foods)

전문가 제언

□ 수분활동 aw는 음식분자와 결합하지 않은 상태의 수분을 말하며 이는 그 음식물의 수분함량과는 다르다. 바싹 마른 상태인 0에서 순수물인 경우는 수치를 １로 볼 때 보통 음식물은 0.2 정도이다．aw는 여러 전자식 계기등으로써 측정할 수 있다.

□ 보통 수분이 있는 식품이 마른 식품보다 수분활동이 많지만 항상 그렇지는 않다. 예를 들면 여러 가지 식품들에서 수분함량은 같지만 다른　활동 값aw를 가질 수 있다. 이 수분활동　값으로 박테리아, 곰팡이, 효모균등의 성장을 예측할 수 있다는 것이다. pH가 4.5보다 높고 aw가 0.86보다 높은 경우 음식물의 식중독을 염려하여야 한다. aw가 0.6이하일 때 Osmophilic yeasts에 안전하며 식중독으로 가장 무서운 균인 Clostriduim botulinum은 aw가　0.93 이하일 때는 자라지 못한다．

□ 냉장을 하지 않고 음식물을 오래 저장하려면 pH와 aw를 조절해야 하며 어떤 때는 이들 두 가지의 적절한 조합이 필요하다. 이렇게 하면 식품의 안정성을 높일 수 있으며 알려진 실온에서 이들 식품의 저장기간을 예측할 수 있다. 예로 Fruit cake, 초콜렛，카라멜 등 변질되는 것은 표면에 곰팡이가 생기는 것인데 이 곰팡이들은 aw가 0.8 이하일 때는 자라지 못한다. 그러나 보통 안정성을 위하여 이들의 aw를 0.75 이하로 하는 것이 상례이다．

저자

Maltini, E.; Torreggiani, D.; Venir, E.; Bertolo, G

자료유형

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2003

권(호)

82(1)

잡지명

Food Chemistry

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

79~86

분석자

이*현

분석물

• 수분 활성과 식물성 식품의 보존.pdf [197,071 byte]

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