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* 식품에서 키틴 및 키토산의 현재와 미래(Present and future role of chitin and chitosan in food)

전문가 제언: □ 키틴은 새우, 게 등의 갑각류와 곤충 등에서 단백질과 복합체를 이루어 생물체의 골격과 외피를 생성하는 성분인 키틴(chitin, homopolymer of β-poly-N-acetylglucosamine)이며 키토산은 키틴이 탈아세트화한 글루코사민(glucosamine)의 고분자물질이며, 자연계에서 대표적인 양이온성 다당류로서, 섬유소 다음으로 풍부한 생물자원이다. 키틴은 분자량 100만 이상의 탄수화물 유도체로서 불용성이어서 활용도가 낮은데 반해, 키토산은 유리 아민기를 가지고 있어 약산수용액에 용해되기 때문에 여러 용도로 사용되고 있으며, 비만 치료외에도 항균작용, 항산화효과, 항암작용 등이 보고되고 있다. 쥐에게 키토산은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고, 지질의 흡수를 방해하고, 담즙 배설이 증가하여 항비만 효과가 있음이 보고되었다.

□ 그러나 키토산은 그 분자량이 매우 커서 체내흡수가 낮고 용해도가 낮아 우수한 생리활성을 가지고 있음에도 불구하고 그 응용의 폭이 제한되고 있다. 키틴·키토산의 부분 분해물인 키토산 올리고당은 이러한 문제점을 해결하여 키토산의 생리적 특성을 가지면서 어떤 식품에도 첨가 및 주성분 원료로 사용이 가능하다. 또한 높은 수용성으로 체내흡수율이 뛰어나 면역증강, 항균작용, 칼슘촉진작용 등의 광범위한 고기능성 생리활성물질로 밝혀짐으로써 식품 및 의약업계에서 관심이 집중되는 생리기능성 신소재물질로 알려져 있다.

□ 키틴에 카르복시메틸기와 황산을 붙인 황산화 카르복시메틸키틴과 황산-카르복시메틸키틴에 어떤 단백질을 붙여서 폐암의 전이억제를 동물실험을 통하여 입증되었으며 그 메카니즘은 이러한 키틴유도체가 암세포의 접착성, 이동성, 침투능을 제어하는 것으로부터 전이억제를 한다고 보고하고 있다. 그것은, 암세포 침투프로세스에 있어서 주변조직(세포외 메트릭스 단백질)의 효소적 분해를 저해하고, 특히 콜라겐분해효소(collagenase)의 효소저해제로서 작용하고 있을 것으로 보고하고 있다.

□ 키틴 및 키토산은 외용으로도 각광을 받고 있는데 그 수분 포힉능 때문에 상처나 화상의 치유제로도 효용가치가 있으므로 특히 분해산물인 올리고머의 의약품으로의 개발이 기대된다.

저자: Agullo, Enrique; Rodriguez, Maria Susana; Ramos, Viviana; Albertengo, Liliana
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