요구르트용 생균제의 encapsulation기술의 평가(Evaluation of encapsulation techniques of probiotics for yoghurt)

전문가 제언

□ 마이크로캡슐화(microencapsulation) 기술은 고체, 액체, 기체상의 물질을 캡슐화기질(alginate, carrageenan, chitosan, cellulose, gelatin 등)에 현탁, 고정시켜 extrusion이나 emulsion 방법으로 미세비즈(beads)를 만들어 캡슐화 하는 기술로 식품(요구르트, probiotics 포함), 의약품, 화장품등에 널리 사용될 수 있다.

□ 영양성분, 생리활성물질, 방향성물질, 색소, 젖산균이나 효모 등 미생물은 가공, 저장 중에 파괴되거나 사멸되기 때문에 이러한 불안정한 물질이나 미생물(특히 probiotics)들은 외부의 열악한 환경으로부터 보호하여 저장성과 생존성을 연장시킬 필요가 있다.

□ 특히 젖산균은 발효유제품의 스타터(starter)로 사용될 뿐만 아니라 probiotics로서 기능성이 인정되어 정장제로 사용되고 있다. 또한 이들 제품은 발효, 유통 중에 생존력이 유지되어야 하며, 식음하였을 때 생존하여 위장을 통과하여야 한다. 따라서 젖산균 세포를 보호막으로 피복하여 생존성을 증가시키고 저장성을 높여 소화관을 통과하는 중에도 세포를 보호함으로써 제품의 효능을 증가시킬 수 있는 캡슐화 기술의 개발은 매우 중요하다.

□ 최근 국내에서도 alginate/chitosan, alginate/starch를 피복재질로 사용하여 요구르트용 젖산균 Lb. casei YIT9018을 장기 보존하고 위장관을 통과시키기 위해 마이크로캡슐화 하여 생존성을 검토하였으며, 가금용 생균제인 Lb. fermentum YL-3을 alginate/chitosan으로 이중막 코팅하여 내산성과 저장성을 검토한 바 있으나 식물성 젖산균에 대한 마이크로캡슐화 기술은 보고된 바 없다. 앞으로 발효유제품에 사용되는 젖산균의 마이크로캡슐화 기술이 확립되면 김치를 비롯한 채소류 발효식품과 과채류, 곡류, 두류 발효음료 등에 관여하는 식물성 젖산균의 마이크로캡슐화에 활용할 수 있을 것이다.

저자

Krasaekoopt, Wunwisa; Bhandari, Bhesh; Deeth, Hilton

자료유형

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2003

권(호)

13(1)

잡지명

International Dairy Journal

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

3~13

분석자

민*익

분석물

• 요구르트용 생균제의 encapsulation기술의 평가.pdf [211,856 byte]

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