식품 및 식품 포장 시스템에서 nisin의 떠오르는 역할(Emerging role of nisin in food and packaging systems)

전문가 제언

□ Nisin은 Lactococcus lactis subsp. lactis에 의해서 생산되는 항균 peptide 물질이다. Nisin은 Gram-양성 세균에 대하여 생육저해 능력이 있지만 Gram-음성 세균, 효모, 곰팡이에는 양향을 미치지 못한다. Nisin에 의해서 생육이 저해되는 균주로는 Staphylococcus, Streptococcus, Micrococcus, Lactobacillus 등과 포자형성 세균 Clostridium과 Bacillus 그리고 이들 세균의 포자에 대하여 저해효과가 있다. 또한 병원성 식중독 균인 Listeria monocytogenes에 대한 억제력도 뛰어나다고 한다.

□ Nisin은 non-toxic, non-allergic이며 인체에서는 α-chymotrypsin에 의해서 분해되므로 장내유용세균에는 영향을 미치지 않는다. 1969년 FAO/WHO의 joint committee에서 식품 첨가제로 허용하였으며, 1988년 미국 FDA에서 살균가공 치즈에 사용할 수 있는 generally recognized as safe(GRAS) 품목으로 인정되어 현재 47국에서 식품첨가제로 사용되고 있다. 앞으로 가공치즈 외 저온 살균우유, 멸균우유, 통조림식품, 알코올음료, 발효식품 등에 사용될 전망이다.

□ Nisin에 대한 국내 연구는 매우 활발하게 추진되고 있다. 김치류 등 여러 가지 시료에서 nisin 생산균주를 분리하여 균주의 특성을 조사하는 한편, nisin 생산 균의 저항성유전자 및 plasmid 연구, nisin의 발효생산조건, nisin의 항균효과, nisin을 이용한 김치 및 탁주의 보존 연구 등 nisin에 관련된 많은 연구들이 활발히 추진되었다. 그러나 포장재에 nisin을 침투시켜 만든 포장필름에 관한 연구는 아직 미흡한 실정이다. 앞으로 nisin 이외의 새로운 bacteriocin을 탐색하여 이들을 직접 또는 다른 유효 보존제들과 복합 처리하여 식품을 장기 보존할 수 있는 방법을 개발하여야 할 것이다 또한 식용 또는 생분해 가능한 식품포장재에 피복시켜 김치 및 탁주 등 우리의 전통 발효식품은 물론 어육제품, 우유, 신선 채소류 등을 실온에서 장기 보존 할 수 있는 연구를 적극적으로 추진하여야 할 것이다.

저자

Cha, Dong S.; Chinnan, Manjeet S

자료유형

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2003

권(호)

12(2)

잡지명

Food Science and Biotechnology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

206~212

분석자

민*익

분석물

• 식품 및 식품포장시스템에서 nisin의 떠오르는 역할.pdf [213,132 byte]

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