아이스크림에 있어서 유제품 원료(Dairy ingredients in ice-cream)

전문가 제언

□ 2003년 우리나라의 빙과 시장의 규모는 9,000억원으로 2002년 대비 약6%의 성장을 가져왔다. 형태별로는 바, 콘, 펜슬, 홈으로 구분할 수 있고 유형별로 나누어 보면 아이스크림과 저지방아이스크림 및 아이스밀크, 샤베트, 비유지방 아이스크림으로 나눌 수 있다.

□ 아이스크림은 유지방분이 6%이상, 유고형분 16%이상인 제품을 말하며, 저지방 아이스크림은 저지방이 2%이하, 탈지유고형분이 10%이상인 것을 뜻한다. 일반적으로 아이스크림을 만들기 위해서는 그 전 단계인 아이스크림 믹스를 만들어야 하는데 주로 탈지유와 크림, 설탕, 안정제 그리고 유화제로 구성된 혼합물이다. 전지유나 전지분유보다 탈지유, 탈지분유를 사용하는 이유는 아이스크림의 구성의 조절이 용이하기 때문이다.

□ 보통의 아이스크림에는 혼합분유(탈지분유와 유정분말의 혼합)가 탈지 분유를 대신하여 사용되는데 이를 경제적 이유 때문이다. 값싼 수입산 혼합분유의 경우, 그 속에 들어 있는 탈지분유의 원산지를 품질 확인이나 품질의 보장도 안 되는 제 3국에서 유정분말과 함께 혼합 포장되기 때문에 원산지가 뒤바뀌는 경우가 있다.

□ 프리미엄 아이스크림에는 신선한 농축탈지유(또는 탈지분유)와 크림이 사용되는데 부드럽고 입안에서 잘 녹는 특성을 가지고 있어 소비자에게 잘 팔린다. 하겐다스 및 베스킨라빈스 등이 이러한 제품들이다. 여기에서 사용되는 농축 탈지유와 크림은 액상으로 쉽게 산화되기 때문에 취급과 보관이 까다로운 원료들이다. 따라서 이들을 대체할 수 있는 기능성 유제품 원료들에 대한 관심이 높아지고 있다.

□ 본문은 아이스크림을 생산하는 회사의 연구원들이 반드시 읽어 보아야할 중요한 정보들로 가득하다. 특히 실험의 예를 인용하여 원리의 이해에 쉽게 접근할 수 있도록 쓰여 있어 이들 원리와 결과를 이해하면, 부족한 원인을 규명하여 기존 제품을 개선할 수 있다. 더 나아가 외국의 우수 브랜드의 아이스크림과 경쟁할 수 있는 좋은 제품을 생산하는데 기초적인 자료로 활용할 수 있다.

저자

Udabage, P.; Augustin, M. A.

자료유형

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2003

권(호)

58(1)

잡지명

Australian Journal of Dairy Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

21~25

분석자

유*근

분석물

• 아이스크림에 있어서 유제품 원료.pdf [171,057 byte]

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