신선 과일의 최소가공과 보존기간 연장의 새로운 진보(New advances in extending the shelf-life of fresh-cut fruits: A review)

전문가 제언

□ 과일류에서 fresh-cut fruits란 수확한 과일을 위생적으로 처리하여 본래의 고유한 품질을 최대한 유지하고 냉장상태로 유통이 가능하며, 별도의 다른 처리 없이 소비자가 바로 사용할 수 있는 상품으로서 과일 특유의 sensory quality를 유지하면서 미생물에 오염되지 않은 안전한 제품의 유통 보존기간을 연장하는 합리적인 처리방법에 대하여 많은 연구는 주로 외국에서 실시되었다. 핵가족화 등 우리와는 생활패턴이 근본적으로 다른 외국의 경우 채소류 등은 생산 후 바로 최소가공제품화 되어 cold chain system을 통하여 소비자에게 바로 연결되고 있으며 과일의 경우도 가족의 규모를 고려할 때 fresh-cut fruits 제품은 다양한 과일을 선택할 수 있는 편리성이 있다. 또한 최소가공 후 생산되는 부산물의 처리가 집중적으로 실시되므로 자원관리 측면도 유리하다.

□ 그러나 생활방식이 많이 다른 우리나리의 경우는 슈퍼마켓 등에서 소비자가 직접 구매할 수 있는 fresh-cut fruits 제품은 거의 유통되지 않고 있으나 현재 소규모적으로 실시되고 있는 아침과일 배달 서비스업이나 요식업체, 케이터링 업체 등에서는 실제 적용 가치가 있다고 보이나 기술을 실제로 활용할 수 있는 기반구축에는 현실과 다소간의 거리가 있다. 생산된 자원의 효율적인 관리 측면에서도 이와 같은 기술의 실용화에 대한 당위성이 내재하고 있으며 아울러 소비자의 구매 욕구를 촉진할 수 있는 방안도출의 필요성도 있다.

□ 최소가공 처리된 과일의 세척, 갈변방지 등의 침지처리 과정에는 주로 화학적 합성품을 사용하고 있으나, 과일의 고유한 품질특성을 손상하지 않는 천연물질의 활용은 우선 소비자의 건강 지향성 욕구를 충족시킬 수 있는 장점도 있다. 갈변방지의 주요한 기전은 주로 첨가제의 항산화 활성을 기본적으로 적용하고 있으므로 이러한 분야의 연구개발 결과물은 그 적용범위가 넓다고 볼 수 있다.

저자

Soliva-Fortuny, Robert C.; Martin-Belloso, Olga

자료유형

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2003

권(호)

14(9)

잡지명

Trends in Food Science and Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

341~353

분석자

윤*석

분석물

• 신선 과일의 최소가공과 보존기간 연장의 새로운 진보.pdf [196,917 byte]

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