생선 회 먹을 때 꼭 알아야 할 것 들
이 성 갑 농학박사.식품기술사
한 경 국립대 명예교수 한국식품기술사협회.창업회장
한국산업진흥협회(KOITA) RESEA T 프로 그람 전문 위원
1.생선 회를 상추, 깻잎에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹으면 안된다,
사람들은 상추나 깻잎 등의 야채에 생선 회 몇 점을 올려 놓고 양념 된장과 마늘, 고추를 넣고 싼 뒤 한 입에 넣고 씹어 먹는 경우가 많다. 이는 우리의 음식 문화 중 하나 인 `쌈 문화'의 영향 때문으로 풀이된다. 생선은 육류와 마찬가지로 산성 식품 이므로 알칼리성인 야채와 같이 먹는 것은 좋지만 자극성이 강한 마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들어 회의 참 맛을 느끼지 못하게 되어 생선 회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다.
2.생선 회에도 먹는 순서가 있다.
미식가들이 생선 회를 먹는 모습을 보면 한 쟁반에 담긴 여러 종류의 생선 회를 일정한 순서로 먹는 것을 발견할 수 있다. 즉, 흰 살 생선 회를 붉은 살 생선 회보다 먼저 먹고 생선 회를 한 점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어 낸 후에 다음 생선 회를 먹어야 한다. 이는 생선 회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 방법이다.
3, 생선 회 종류 별로 맞는 양념장이 있다.
생선 회를 찍어 먹는 양념장에는 고추냉이(와 사 비)를 간장에 푼 것과 초장, 된장 등이 일반적이며 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다. 생선 회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 생선 회 고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼기 위해서는 고추냉이 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다. 그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패 류 및 연체 류는 초장에, 지방 질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법이다.
4.흐리거나 비 오는 날은 생선회를 먹으면 안된다는 말은 근거가 없다.
비가 오거나 흐린 날은 생선 횟집에 손님의 발길이 뚝 끊기는 현상을 보인다. 이런 날에는 생선회를 먹으면 안된다는 잘못된 상식 때문이다. 이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 식중독 균의 증식이 빠를 것이다.그러나 지금 생선횟 집은 전부 옥내이고 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라 살아 있는 생선을 직접 잡아서 조리하므로 식중독에 걸리고 맛이 떨어지는 일은 거의 없다. 오히려 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받으며 회를 즐길 수 있다는 점을 노리자.
5.생선회에 레몬즙을 뿌리지 말라.
횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 얹어 내놓은 경우가 많으며 대부분의 사람이 비린내를 없앤다는 생각에 즙을 짜서 회에다 뿌린다. 그러나 생선회는 살아 있는 활어를 바로 조리 하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라 생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제 맛을 느낄 수 없도록 하는 잘못된 방법이다. 생선 요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아 등 좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬 즙으로 이를 중화 시키기 위한 것이다. 따라서 선 도가 떨어진 생선으로 만드는 요리에는 레몬 즙을 뿌릴 필요가 있지만, 선도가 최상인 생선 회에는 뿌릴 필요가 없다. 개인적으로 레몬 즙 맛을 선호한다면 양념장에 짜서 먹으면 된다.
6.자연산을 고집하지 말라.
자연산과 양식 산 생선의 회 맛을 구분할 수 있는 사람은 10명 중 1명도 안 된다. 횟집에서 자연산의 값은 양식 생선의 3-4 배에 이르며 일부 어종은 부르는 게 값이다. 운동량이 적은 흰살의 고급 생선 횟감인 넙치(광어)와 우럭돔 등은 자연과 양식산의 구별이 더 어렵다. 자연산은 활동 범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산보다 육질의 단단함이 약 10% 정도 높지만 큰 차이가 없다. 영양학 적 측면에서는 오히려 양식산이 자연산보다 약간 높으며 양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식 중에 투여된 항생제의 잔류 여부 문제가 걱정이나 양식장에서 출하하기 15-20일 전에 항생제를 투여하지 않으면 안전하다는 연구 결과가 있다.“끝”