공 압출에 의한 소시지 케이싱의 개선 방법
- 전문가 제언
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○ 고기나 생선을 충전하여 만드는 소시지의 품질은 케이싱(껍질) 기술이 관건이다. 소시지는 돼지고기, 소고기 등을 잘게 분쇄하고 소시지 반죽을 껍질(케이싱)에 충전하여 만든다. 가식 케이싱은 돼지·양의 소장에서 지방이나 점막을 제거하여 만든 돈장·양장 케이싱과 콜라겐 케이싱이 있고, 불가식 케이싱은 셀룰로오스나 합성수지제 케이싱 등이 있다.
○ 최근 소가죽의 콜라겐 단백질을 이용하여 만든 콜라겐 케이싱이 가장 많이 사용되는데, 생소시지나 치포라타 소시지, 비엔나소시지·프랑크푸르트 소시지와 같은 훈연 가열 소시지용으로도 사용된다. 콜라겐 케이싱은 돈장이나 양장 껍질(케이싱)과 비슷하며 그대로 먹을 수 있으며, 가스투과성이 높아 훈연 가열 소시지 제조 시 주로 사용된다.
○ 본 발명은 3단 공 압출기(co-extruder)를 이용하여 식용 충전제와 케이싱층 사이에 장벽층(barrier)을 형성하여 만드는 소시지의 제조방법과 소시지 케이싱의 조성물을 제공하였다. 콜라겐 3∼6%, 다당류 2∼4% 및 물로 구성된 케이싱 조성물은 소시지의 변색과 혼탁을 방지한다.
○ 본 발명으로 제조된 육류나 어류 소시지는 삶거나 튀길 때 케이싱의 유연성, 강도, 탄성이 유지되며, 장기간(최대 21일)는 냉장？냉동 저장에서 색조나 외관의 변화 없이 지속되는 장점을 소개하였다.
○ 콜라겐 케이싱을 이용한 국내 특허로는 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조방법(등록 10-1406103-0000), 닭가슴살 후랑크소시지 제조방법(공개,10-2016-0032852), 천연칼슘을 함유한 소시지의 제조방법(등록, 10-1027316-0000), 어류분란 훈연소시지 제조(등록 10-0435851-0000), 돼지껍데기 함유 소시지 제조방법(등록, 10-1218291-0000) 등이 있다.
○ 공 압출(co-extrusion)에 의한 소시지 특허는 외국인이 출원한 압출된 소시지 스트랜드 제조방법(등록 10-0337729-0000), 동시 압출 콜라겐 피복 식료품(등록 10-0280573-0000), 훈연 및 공기 건조되는 단일층(또는 복층) 관형 식품 패키징 필름 및 생산 방법(공개 10-2011-0112408)이 있으나, 본 발명과의 품질평가와 효용성에서 뒤떨어지고 있다
- 저자
- DEVRO (SCOTLAND) LIMITED
- 자료유형
- 니즈특허정보
- 원문언어
- 영어
- 기업산업분류
- 식품·의약
- 연도
- 2016
- 권(호)
- US20160324198
- 잡지명
- US
- 과학기술
표준분류 - 식품·의약
- 페이지
- ~8
- 분석자
- 최*욱
- 분석물
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