중국산 분유에서 분리한 호기성 중온균과 호열성 포자 형성 균의 내열성과 부패 가능성

전문가 제언

○ 높은 내열성 포자와 열 안정성 부패 효소를 생산하는 호기성 간균 및 같은 속의 세균은 낙농 산업이 직면하는 주요 세균학적 문제이다. 대부분 효소는 분유 제조 중에 적용되는 모든 열처리에서 견딜 수 있다. 이는 저장 중에 분유 및 기타 유제품에서 활성을 유지할 가능성이 있고 유제품에 보고된 관능 및 기능성 손실의 일부로 설명할 수 있다.

○ 이 연구의 목적은 최근 중국 분유에서 분리된 738개의 분리 균주와 31개의 다른 RAPD 그룹에 해당하는 중온성 및 호열성 포자형성 균에 대한 내열성과 부패능력을 측정하는 것이다

 

○ 고온성 세균이라 불리는 내열성 세균은 여러 분야에서 약간 다르게 표현된다. 살균이라는 표현을 중시하는 의약, 의료 분야에서는 이것을 열 저항성 세균이라고 부르는 경우가 많고, 식품이나 공중위생 분야에서는 이것을 내열성 세균이라고 부르는 경우가 많다. 이들의 표현은 균의 발육온도를 물리적 인자로서 파악하여 나누는 방법이다.

 

○ 국내 관련 연구로는 2011년 이 등은 “초임계유체를 이용한 분유의 살균방법 및 이를 이용한 분유의 제조방법”으로 특허를 냈다. 2008년 김은 “조제분유의 Enterobacter sakazakii 살균을 위한 초임계 이산화탄소 적용”연구와 2010년 이 등은 “열, 살균 소독제, 항생제에 의한 분리 Cronobacter spp.(Enterobacter sakazakii) 제어” 등 다수 있다.

 

○ 유제품 중에 포자형성 세균의 발생에 관한 보고가 있으나, 많은 호기성 포자형성 균의 식품 품질과 관련된 지식은 아직 부족하다. 세균의 내열성에 영향을 미치는 주요요인은 수분(줄어들수록 균의 내열성이 증가, 일정 수준 이상에 감수성이 커지는 경향), pH(미산성 또는 중성 부근에서 내열성이 최고, 산성이나 알칼리화 될수록 저하), 탄수화물(고농도의 탄수화물은 내열성 증대), 단백질(단백질 또는 관련 물질들이 보호 작용으로 내열성 증대), 지방(물보다 내열성은 훨씬 크다) 등이다. 따라서 이들의 생존 환경에 따라 차이가 크다는 사실에 유의하여 유제품의 위생에 적용 가능한 조건을 찾는 것이 중요하다.

저자

Faizan A. Sadiq, et al.

자료유형

니즈학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2016

권(호)

238()

잡지명

International Journal of Food Microbiology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

193~201

분석자

김*기

분석물

• 중국산 분유에서 분리한 호기성 중온균과 호열성 포자 형성 균의 내열성과 부패 가능성.pdf [443,097 byte]

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