부동단백질의 종류와 동결 억제효과

전문가 제언

○ 부동단백질(不凍蛋白質: Antifreeze Protein)은 생물이 저온 환경에서도 얼음 결정 중의 특정 물 분자만을 인식하여 특이하게 결합하는 기능이 있는 천연단백질이다. 이는 얼지 않는 온도 영역의 저온에 있는 세포와 결합하여 저온장애를 줄이고, 세포를 보호하는 기능이 있는 것으로도 알려졌는데 이처럼 0℃ 이하에서는 얼음과 결합하고 0℃ 이상에서는 세포와 결합하는 두 개의 기능 단백질이다.

○ 1969년에 부동단백질을 발견한 이래 식품이나 의료분야 등에 광범위하게 기술을 활용할 가능성이 있다고 제기하였으나 아직은 상품화된 것은 미미한 수준으로 산업분야에서 부동단백질의 활용이 발전되지 않고 있는데 이는 산업에 사용할 수 있는 것을 대량 생산하는 기술이 없기 때문이라고 생각한다. 지금까지 이 단백질을 가진 어류는 극지 주변에 사는 어종에 한정하고 있다.

○ 부동단백질을 활용한 기술개발이 이젠 조금씩 진전하고 있다. 부동단백질의 얼음 결정의 성장 억제 능을 이용하여 아이스크림의 품질을 개선하려는 시도도 그 중 하나이다. 미국이나 동남아시아에서 유전자재조합 빵 발효로 생산한 부동단백질을 함유한 아이스크림이 판매되고 있지만, 식용어류에서 유래한 것이 우수한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

○ 우리나라에서 서식하는 곤충, 식물, 균류 등의 생물에 대하여 부동단백질의 존재 여부 등에 대한 관련 연구가 거의 없는 실정이므로 이를 실태조사하고 이를 토대로 국내산 원료로 대량 생산하여 산업에 이를 응용하기 위한 연구를 추진하여야 한다고 본다.

○ 부동단백질은 극지 주변에 서식하는 생물에만 있다고 생각하였으나 이웃나라인 일본에서도 이를 함유한 생물이 다수 서식하고 있다는 것이 밝혀졌다. 우리나라도 이에 대한 조사를 착수하고 이를 대량 생산하여 실제 식품산업 등에 응용하기 위해서 원료공급이 쉽고, 생산가가 저렴하고, 특히 사용 용도에 적합하도록 정제할 수 있는 연구가 필요하다.

저자

Sakae TSUDA

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2011

권(호)

86(1005)

잡지명

冷凍

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

557~561

분석자

이*옥

분석물

• 부동단백질의 종류와 동결 억제효과.pdf [303,804 byte]

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